研究表明, 大小淀粉粒比例對淀粉的糊化與回生特性有顯著影響, 進(jìn)而影響小麥面粉的加工品質(zhì)。淀粉粒大小分布與淀粉的糊化特性、凝沉性呈負(fù)相關(guān), 小淀粉粒的糊化峰值粘度明顯高于大淀粉粒, 淀粉粒越大的面粉, 其峰值粘度下降的越明顯; 大淀粉粒的起始溫度、峰值溫度和熱焓值均比同一品種的小淀粉粒高。關(guān)于小麥籽粒中淀粉粒的粒度分布雖有較多的研究, 但多集中于淀粉粒的大小、分布特征及其與淀粉理化特性的關(guān)系方面, 而對于不同品質(zhì)類型小麥籽粒中淀粉粒的粒徑分布差異及其與籽粒品質(zhì)性狀的關(guān)系, 迄今了解尚少。為此, 本研究以 4 個不同品質(zhì)類型的小麥品種為供試材料, 分析其胚乳中淀粉粒的分布特征和蛋白質(zhì)、淀粉的變化特點(diǎn), 以期為不同類型小麥在生產(chǎn)上的應(yīng)用提供理論依據(jù)

    淀粉在小麥籽粒胚乳中以淀粉顆粒的形式存在。淀粉粒形態(tài)、體積、結(jié)構(gòu)是小麥淀粉品質(zhì)的重要決定因素。小麥籽粒中淀粉粒的數(shù)量、體積和淀粉組成因品種類型而異。關(guān)于小麥胚乳中淀粉粒的粒徑分布、化學(xué)組成和功能特性前人已進(jìn)行了許多研究。由于硬質(zhì)小麥 B 型淀粉的比例較高, 小麥淀粉粒和蛋白骨架結(jié)合致密, 磨面過程中在淀粉粒和蛋白骨架內(nèi)部破裂, 淀粉破碎率高, 和面時吸水也多, 適合制作面包、面條, 而軟質(zhì)小麥則相反。

    結(jié)合本研究結(jié)果可以認(rèn)為, 由于不同品質(zhì)類型小麥籽粒中淀粉粒大小分布不同, 強(qiáng)筋型小麥 B 型淀粉粒的體積和表面積百分比較高, 可以結(jié)合更多的蛋白質(zhì)和脂類, 且和蛋白骨架結(jié)合致密, 從而可使強(qiáng)筋型小麥硬度增加, 而弱筋型小麥則相反, 使強(qiáng)、弱筋小麥具有不同的品質(zhì)特性和用途。在生產(chǎn)中可以通過比較不同類型小麥的淀粉粒徑分布特點(diǎn)來判斷其品質(zhì)特性, 含 B 型淀粉比例較高的小麥一般為強(qiáng)筋型小麥, 其淀粉粒和蛋白質(zhì)結(jié)合緊密, 適合制作面包、面條, 而含 A 型淀粉比例較高的小麥一般為弱筋型小麥, 適合制作餅干、糕點(diǎn)。中國糧油儀器在線 http://yuanweishulai.cn/