小麥面筋是優(yōu)質(zhì)的蛋白原,作為食品有各式各樣的用法。但是,由于它具有很強(qiáng)的粘彈性,在與其池食品混合時(shí),準(zhǔn)以均勻地溶合在一起,同時(shí),息之注蓋。這擾限制了它的使用范圍。為此,對(duì)降低小麥面筋的枯彈性進(jìn)行了佼多的研究。如對(duì)小支面訪質(zhì)有用還原劑處理而獲得膨松面筋的方法,己有用蛋白酶分解的方法。然而,用還原劑處理獲得的面筋質(zhì),在處理時(shí)候,可吏其軟化, 因面筋種類不同,而在呆存期中拈禪性又重新變高;用蛋日分解酶走理,枯彈性降低并夫去了凝膠作用,同時(shí),乳化力成弱。以上之弊,使它的使用范間問(wèn)樣受到限制。本發(fā)明者對(duì)此進(jìn)行了研究:小麥面筋的沾彈性徐蛋曰質(zhì)的S一S健外,還存汪著脂肪的某種結(jié)合。

    用脂肪分解酶對(duì)面筋進(jìn)行單獨(dú)處理沒(méi)有取得滴意效果,而月脂肪分解酶相還原劑同時(shí)作用,面勸的沾鄭注減弱,擾成為欽的湖伏勿。間時(shí),乳化力增大,從而制得凝膠溫度低的湖伏面肪。這就是本友明的鑒本原理。我們實(shí)驗(yàn)中所用的小麥面筋,是指用小麥粉分離的濕面筋或盾比面筋。采用活性面筋時(shí),應(yīng)預(yù)先加入適童的水,及水后方可使用。所使用的指肪分解酶,可來(lái)涼于功功、植物、微主初之中,特別是毛霉菌屬的脂酶解入、很霉菌屬的解脂酶, 這種酶來(lái)原于敞主勿中,在PH值為中性時(shí)容易生戎。它力使明五,依酶的性質(zhì)而定。緣上所述,本發(fā)明獲得的面筋是軟如糊狀物,因此,可在魚(yú)肉熟食品中作為魚(yú)肉餡的替代物添加使用或加熱凝膠作為食品素材。

    這種糊狀面筋,在與其他食品原料棍合時(shí),極易溶合。和原先相比,由于凝膠溫度低,加熱其他原料時(shí)不變質(zhì),又因乳化力強(qiáng),即使長(zhǎng)期保存也不會(huì)出現(xiàn)析水油制品。本發(fā)明制得的糊狀面筋為白色,加工適應(yīng)性優(yōu)越,并可冷凍保藏。用脂肪分解酶對(duì)面筋進(jìn)行單獨(dú)處理沒(méi)有取得滴意效果,而月脂肪分解酶相還原劑同時(shí)作用,面勸的沾鄭注減弱,擾成為欽的湖伏勿。間時(shí),乳化力增大,從而制得一r凝膠溫度低的湖伏面肪。這就是本友明的鑒本原理。本發(fā)明所用的小麥面筋,是指用小麥粉分離的濕面筋或盾 · 比面筋。采用活性面筋時(shí),應(yīng)預(yù)先加入適童的水,及水后方可使用。中國(guó)糧油儀器在線  http://yuanweishulai.cn/