雙頭面筋測(cè)定儀對(duì)不同面粉蛋白含量的測(cè)定
來(lái)源： http://www.yuanweishulai.cn 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-11-08 閱讀次
小麥由于其特殊的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，加工的面粉適宜制作面包、糕點(diǎn)、掛面等各種面制品。我國(guó)目前生產(chǎn)的面粉多為特一粉、特二粉和標(biāo)準(zhǔn)粉。各種面粉定等分級(jí)的依據(jù)是加工精度。面粉中四種蛋白質(zhì)分子間的組合至關(guān)重要，直接制約面食的制作品質(zhì)，是面包工業(yè)不斷深化研究探索的主要課題。通過(guò)雙頭面筋測(cè)定儀對(duì)標(biāo)準(zhǔn)粉和特制粉的面筋和蛋白含量及它們之間的關(guān)系分析，兩種面粉面筋和蛋白的質(zhì)量差異如何，搞清楚這些關(guān)系，在理論和實(shí)踐上都有著重要的意義。
面筋態(tài)蛋白和干、濕面筋的雙頭面筋測(cè)定儀相關(guān)性分析，兩種面粉都達(dá)到0.01顯著性水平。面筋態(tài)蛋白含量是面粉面筋質(zhì)高低的最好反映。面筋態(tài)蛋白和干、濕面筋顯著相關(guān)是預(yù)料之中的。面筋態(tài)蛋白與面粉蛋白的相關(guān)性沒有面筋態(tài)蛋白與干、濕面筋的相關(guān)性顯著，就是由于面粉中的非面筋態(tài)蛋白引起的。
面粉蛋白與干、濕面筋和面筋態(tài)蛋白的相關(guān)性及一元回歸方程。標(biāo)準(zhǔn)粉相關(guān)性達(dá)到0.05顯著性水平，特制粉達(dá)到0.01顯著性水平。由雙頭面筋測(cè)定儀的數(shù)值曲線繪制可知面粉蛋白與干、濕面筋的相關(guān)性，標(biāo)準(zhǔn)粉沒有特制粉顯著，這是由于兩種面粉的蛋白質(zhì)量差異引起的。
在上述雙頭面筋測(cè)定儀的試驗(yàn)測(cè)定結(jié)果分析中表明面粉的蛋白含量標(biāo)準(zhǔn)粉顯著高于特制粉:面粉蛋白的質(zhì)量差異表現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)粉的P.N.G(%)和P.N.G/P.F(%)顯著高于特制粉。由于面筋可以很好地保持著面包外觀的多種特征，比如蓬松程度進(jìn)而氣孔的均勻度等具有很好的作用，所以在加工面粉中時(shí)刻注意面筋的測(cè)定具有重要的意義。 中國(guó)糧油儀器在線 http://www.yuanweishulai.cn
面筋態(tài)蛋白和干、濕面筋的雙頭面筋測(cè)定儀相關(guān)性分析，兩種面粉都達(dá)到0.01顯著性水平。面筋態(tài)蛋白含量是面粉面筋質(zhì)高低的最好反映。面筋態(tài)蛋白和干、濕面筋顯著相關(guān)是預(yù)料之中的。面筋態(tài)蛋白與面粉蛋白的相關(guān)性沒有面筋態(tài)蛋白與干、濕面筋的相關(guān)性顯著，就是由于面粉中的非面筋態(tài)蛋白引起的。
面粉蛋白與干、濕面筋和面筋態(tài)蛋白的相關(guān)性及一元回歸方程。標(biāo)準(zhǔn)粉相關(guān)性達(dá)到0.05顯著性水平，特制粉達(dá)到0.01顯著性水平。由雙頭面筋測(cè)定儀的數(shù)值曲線繪制可知面粉蛋白與干、濕面筋的相關(guān)性，標(biāo)準(zhǔn)粉沒有特制粉顯著，這是由于兩種面粉的蛋白質(zhì)量差異引起的。
在上述雙頭面筋測(cè)定儀的試驗(yàn)測(cè)定結(jié)果分析中表明面粉的蛋白含量標(biāo)準(zhǔn)粉顯著高于特制粉:面粉蛋白的質(zhì)量差異表現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)粉的P.N.G(%)和P.N.G/P.F(%)顯著高于特制粉。由于面筋可以很好地保持著面包外觀的多種特征，比如蓬松程度進(jìn)而氣孔的均勻度等具有很好的作用，所以在加工面粉中時(shí)刻注意面筋的測(cè)定具有重要的意義。 中國(guó)糧油儀器在線 http://www.yuanweishulai.cn
最近更新