如何改善玉米粉加工和食用品質(zhì)
來(lái)源： http://yuanweishulai.cn 類(lèi)別：新聞中心 更新時(shí)間：2014-11-19 閱讀次
玉米粉的應(yīng)用在我們生活中越來(lái)越廣泛，但是其并不像過(guò)去一樣的粗糙，而是經(jīng)過(guò)一系列的精加工得到的。對(duì)于玉米粉的品質(zhì)評(píng)價(jià)要求也隨著生活水平的提高而提高，通常改善玉米粉加工品質(zhì)和食用品質(zhì)的研究主要有生物改性、擠壓、超微粉碎、使用添加劑和復(fù)合技術(shù)等方法，以下簡(jiǎn)單介紹其中的幾種：
生物法—生物改性法的原理主要是直接用酶制劑或經(jīng)微生物發(fā)酵產(chǎn)酸或產(chǎn)酶，使玉米粉中的蛋白質(zhì)和淀粉大分子降解，小分子間的作用可提高玉米粉的加工性能，也可提高消化吸收功能。常用的酶主要有a-淀粉酶、葡萄糖氧化酶和蛋白酶。經(jīng)酶解后的玉米粉粘度得到顯著改善，延展性提高，改良的玉米粉可以用于制作餃子皮和面條。
擠壓法—擠壓是集混合、攪拌、破碎、加熱、殺菌、蒸煮及成型為一體的高新技術(shù)，也可以產(chǎn)生膨化效果。擠壓膨化后，玉米淀粉充分糊化，溶解性、吸收和消化力提高。預(yù)糊化玉米粉的冷糊粘度高于普通玉米粉，在食品制作中可促進(jìn)面團(tuán)形成連續(xù)相。終產(chǎn)品的凝膠化程度決定面團(tuán)成型和最終產(chǎn)品性質(zhì)。
添加劑法—在玉米粉中添加面團(tuán)改良劑可以改善面團(tuán)的保氣性和粘度，常用的添加劑有谷阮粉、黃原膠、瓜爾豆膠、單甘醋、蔗糖醋、梭甲基纖維素、海藻酸鈉、乙酸和乳酸等。添加劑復(fù)配使用的效果明顯要好于單獨(dú)使用，因此在實(shí)際生產(chǎn)中通常使用復(fù)合添加劑。物料水分、添加劑用量、面團(tuán)調(diào)制溫度和調(diào)制時(shí)間對(duì)玉米粉面團(tuán)的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)有很大影響。中國(guó)糧油儀器在線 http://yuanweishulai.cn
生物法—生物改性法的原理主要是直接用酶制劑或經(jīng)微生物發(fā)酵產(chǎn)酸或產(chǎn)酶，使玉米粉中的蛋白質(zhì)和淀粉大分子降解，小分子間的作用可提高玉米粉的加工性能，也可提高消化吸收功能。常用的酶主要有a-淀粉酶、葡萄糖氧化酶和蛋白酶。經(jīng)酶解后的玉米粉粘度得到顯著改善，延展性提高，改良的玉米粉可以用于制作餃子皮和面條。
擠壓法—擠壓是集混合、攪拌、破碎、加熱、殺菌、蒸煮及成型為一體的高新技術(shù)，也可以產(chǎn)生膨化效果。擠壓膨化后，玉米淀粉充分糊化，溶解性、吸收和消化力提高。預(yù)糊化玉米粉的冷糊粘度高于普通玉米粉，在食品制作中可促進(jìn)面團(tuán)形成連續(xù)相。終產(chǎn)品的凝膠化程度決定面團(tuán)成型和最終產(chǎn)品性質(zhì)。
添加劑法—在玉米粉中添加面團(tuán)改良劑可以改善面團(tuán)的保氣性和粘度，常用的添加劑有谷阮粉、黃原膠、瓜爾豆膠、單甘醋、蔗糖醋、梭甲基纖維素、海藻酸鈉、乙酸和乳酸等。添加劑復(fù)配使用的效果明顯要好于單獨(dú)使用，因此在實(shí)際生產(chǎn)中通常使用復(fù)合添加劑。物料水分、添加劑用量、面團(tuán)調(diào)制溫度和調(diào)制時(shí)間對(duì)玉米粉面團(tuán)的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)有很大影響。中國(guó)糧油儀器在線 http://yuanweishulai.cn
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