電子式面團(tuán)拉伸儀參數(shù)與橡子粉添加量的變化關(guān)系
來源： http://www.yuanweishulai.cn 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時間：2014-12-03 閱讀次
所有橡子、小麥粉樣品的拉伸阻力、電子式面團(tuán)拉伸儀的拉伸比例均隨醒發(fā)時間的延長而呈顯著的上升趨勢；而混粉面團(tuán)的延伸度、能量均隨醒發(fā)時間的延長而呈顯著的下降趨勢；而在相同的醒發(fā)時間內(nèi)，所有的拉伸參數(shù)隨著橡子粉添加量的增加均呈先增大后減小的趨勢。其原因可能是：
1)隨著橡子粉添加量的增加，淀粉含量相對提高，不同程度的降低了面團(tuán)中的面筋蛋白質(zhì)的相對含量，面筋不足以形成充分的網(wǎng)絡(luò)，抵抗應(yīng)力的能力下降；這樣就自然對電子式面團(tuán)拉伸儀的測定發(fā)生一定的影響；
2)由于淀粉對水分的吸收，造成面團(tuán)中起潤滑作用的水分降低，導(dǎo)致電子式面團(tuán)拉伸儀對面團(tuán)測定的延伸性降低。雖然橡子粉中含有一定量的多糖及多酚類物質(zhì)有助于面筋的形成及穩(wěn)定，但它們只是在一定的添加范圍內(nèi)對面團(tuán)的機(jī)械耐受能力提高，但并不能提高醒發(fā)后面團(tuán)的強(qiáng)度及延伸性
影響電子式面團(tuán)拉伸儀參數(shù)的主要因素是混粉中蛋白質(zhì)的含量，延伸度與混粉中的蛋白質(zhì)含量呈極顯著的相關(guān)性，而延伸度與能量呈高度正相關(guān)，故混粉中橡子粉比例越高，面團(tuán)的延伸度及能量就會降低；拉伸比例與拉伸阻力呈顯著的正相關(guān)，與延伸度呈顯著負(fù)相關(guān)。由此可知，橡子粉添加量的增大使得混粉面團(tuán)的面筋筋力降低、網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)牢固性減小，混粉面團(tuán)的拉伸性也越差。
1)隨著橡子粉添加量的增加，淀粉含量相對提高，不同程度的降低了面團(tuán)中的面筋蛋白質(zhì)的相對含量，面筋不足以形成充分的網(wǎng)絡(luò)，抵抗應(yīng)力的能力下降；這樣就自然對電子式面團(tuán)拉伸儀的測定發(fā)生一定的影響；
2)由于淀粉對水分的吸收，造成面團(tuán)中起潤滑作用的水分降低，導(dǎo)致電子式面團(tuán)拉伸儀對面團(tuán)測定的延伸性降低。雖然橡子粉中含有一定量的多糖及多酚類物質(zhì)有助于面筋的形成及穩(wěn)定，但它們只是在一定的添加范圍內(nèi)對面團(tuán)的機(jī)械耐受能力提高，但并不能提高醒發(fā)后面團(tuán)的強(qiáng)度及延伸性
影響電子式面團(tuán)拉伸儀參數(shù)的主要因素是混粉中蛋白質(zhì)的含量，延伸度與混粉中的蛋白質(zhì)含量呈極顯著的相關(guān)性，而延伸度與能量呈高度正相關(guān)，故混粉中橡子粉比例越高，面團(tuán)的延伸度及能量就會降低；拉伸比例與拉伸阻力呈顯著的正相關(guān)，與延伸度呈顯著負(fù)相關(guān)。由此可知，橡子粉添加量的增大使得混粉面團(tuán)的面筋筋力降低、網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)牢固性減小，混粉面團(tuán)的拉伸性也越差。
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