LN-II型糧食粘度測定儀進一步分析面團特性
來源： http://www.yuanweishulai.cn 類別：實用技術 更新時間：2014-12-03 閱讀次
小麥的加工產(chǎn)品面粉是我國產(chǎn)量較大的糧食，面粉加入一定的水形成的面團具有很大差異的流變特性對于不同的小麥。面團彈性來源于谷蛋白組分，其分子量較大，是若干亞基通過分子間二硫鍵及其它非共價作用力連接形成的異質聚合體等，所以LN-II型糧食粘度測定儀測定的面團粘性也是面團流變學特性之一。
以前的研究主集中在山高分子量谷蛋白亞基決定的面團強度上，對山醇溶蛋白決定的面團粘性研究的比較少，發(fā)現(xiàn)很多流變學特性指標都可以對小麥的加工品質作出預測，國外LN-II型糧食粘度測定儀研究表明面團粘度對小麥加工品質有負面影響，但是中國對面團的粘度研究的比較少。
通過LN-II型糧食粘度測定儀對面團的粘度性狀和面粉的蛋白質含量、面筋指數(shù)之間都存在顯著的負相關。蛋白質含量是評價小麥加工品質的重要指標，蛋白質含量越高，面團LN-II型糧食粘度測定儀粘度值越低，這說明面團粘度對小麥加工品質有著負面影響。
而面團粘度和面筋指數(shù)之間的非常顯著的負相關表明面筋筋力越強，面團的粘度越低。所以，小麥面粉的蛋白含量越高，面筋的筋力和質量越好，而團的粘度越低。另外LN-II型糧食粘度測定儀分析面團粘度和粉質特性之間的相關性小麥面團的粘度性狀與粉質儀形成時間、穩(wěn)定時間和評價值存在顯著的負相關性，而與公差指數(shù)顯著正相關�！ �
以前的研究主集中在山高分子量谷蛋白亞基決定的面團強度上，對山醇溶蛋白決定的面團粘性研究的比較少，發(fā)現(xiàn)很多流變學特性指標都可以對小麥的加工品質作出預測，國外LN-II型糧食粘度測定儀研究表明面團粘度對小麥加工品質有負面影響，但是中國對面團的粘度研究的比較少。
通過LN-II型糧食粘度測定儀對面團的粘度性狀和面粉的蛋白質含量、面筋指數(shù)之間都存在顯著的負相關。蛋白質含量是評價小麥加工品質的重要指標，蛋白質含量越高，面團LN-II型糧食粘度測定儀粘度值越低，這說明面團粘度對小麥加工品質有著負面影響。
而面團粘度和面筋指數(shù)之間的非常顯著的負相關表明面筋筋力越強，面團的粘度越低。所以，小麥面粉的蛋白含量越高，面筋的筋力和質量越好，而團的粘度越低。另外LN-II型糧食粘度測定儀分析面團粘度和粉質特性之間的相關性小麥面團的粘度性狀與粉質儀形成時間、穩(wěn)定時間和評價值存在顯著的負相關性，而與公差指數(shù)顯著正相關�！ �
