雙頭面筋測定儀測定與櫟橡子粉特性的影響
來源： http://www.yuanweishulai.cn 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時間：2014-12-05 閱讀次
蒙古櫟橡子粉是一種價格低廉且具有廣闊開發(fā)前景的天然植物，因其中含單寧類物質(zhì)豐富而具有對鉛的吸附作用，將其制成保健食品可以有效的抑制人體對鉛的吸收。但由于橡子粉面筋蛋白含量低，加到小麥粉中影響其加工性能，所以雙頭面筋測定儀實(shí)驗(yàn)通過對蒙古櫟橡子粉-小麥混粉面團(tuán)流變學(xué)特性的基礎(chǔ)研究，以期在此基礎(chǔ)上利用改良劑及添加劑對混粉面團(tuán)流變學(xué)特性的改善，調(diào)配出便于加工操作、品質(zhì)優(yōu)良的橡子粉食品。
若橡子粉添加量過大，會影響橡子粉焙烤類產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，進(jìn)而影響產(chǎn)品的質(zhì)量；若橡子粉添加量過小，產(chǎn)品又不具有橡子粉特殊風(fēng)味及營養(yǎng)價值。通過雙頭面筋測定儀對于不同比例的蒙古櫟橡子-小麥混粉的理化指標(biāo)之間以及粉質(zhì)指標(biāo)之間并非相互獨(dú)立的，而是具有一定的相關(guān)性的。
混粉蛋白質(zhì)含量與濕面筋含量呈最高正相關(guān)；蛋白質(zhì)含量、雙頭面筋測定儀測定的濕面筋含量與混粉面團(tuán)的形成時間及穩(wěn)定時間均呈高度的正相關(guān)，而與弱化度呈負(fù)相關(guān)；混粉面團(tuán)形成時間、穩(wěn)定時間與弱化度均成高度負(fù)相關(guān)；混粉的粉質(zhì)指標(biāo)與混粉含水量不具有相關(guān)性。所以，影響混粉粉質(zhì)特性的主要因素是混粉中蛋白質(zhì)及濕面筋的含量。
影響混粉面團(tuán)的粉質(zhì)特性和拉伸特性的因素是混粉面團(tuán)中蛋白質(zhì)含量與雙頭面筋測定儀所測定的對象—濕面筋含量，均呈正相關(guān)；而混粉的含水量與面團(tuán)流變學(xué)參數(shù)均不具有相關(guān)性。蒙古櫟橡子粉添加量大于35%時，由于混粉中的面筋蛋白過度稀釋，使面團(tuán)中的面筋強(qiáng)度下降，混粉的粉質(zhì)參數(shù)有較大的波動，已基本喪失小麥粉面團(tuán)特性，失去了實(shí)際評價的意義。
若橡子粉添加量過大，會影響橡子粉焙烤類產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，進(jìn)而影響產(chǎn)品的質(zhì)量；若橡子粉添加量過小，產(chǎn)品又不具有橡子粉特殊風(fēng)味及營養(yǎng)價值。通過雙頭面筋測定儀對于不同比例的蒙古櫟橡子-小麥混粉的理化指標(biāo)之間以及粉質(zhì)指標(biāo)之間并非相互獨(dú)立的，而是具有一定的相關(guān)性的。
混粉蛋白質(zhì)含量與濕面筋含量呈最高正相關(guān)；蛋白質(zhì)含量、雙頭面筋測定儀測定的濕面筋含量與混粉面團(tuán)的形成時間及穩(wěn)定時間均呈高度的正相關(guān)，而與弱化度呈負(fù)相關(guān)；混粉面團(tuán)形成時間、穩(wěn)定時間與弱化度均成高度負(fù)相關(guān)；混粉的粉質(zhì)指標(biāo)與混粉含水量不具有相關(guān)性。所以，影響混粉粉質(zhì)特性的主要因素是混粉中蛋白質(zhì)及濕面筋的含量。
影響混粉面團(tuán)的粉質(zhì)特性和拉伸特性的因素是混粉面團(tuán)中蛋白質(zhì)含量與雙頭面筋測定儀所測定的對象—濕面筋含量，均呈正相關(guān)；而混粉的含水量與面團(tuán)流變學(xué)參數(shù)均不具有相關(guān)性。蒙古櫟橡子粉添加量大于35%時，由于混粉中的面筋蛋白過度稀釋，使面團(tuán)中的面筋強(qiáng)度下降，混粉的粉質(zhì)參數(shù)有較大的波動，已基本喪失小麥粉面團(tuán)特性，失去了實(shí)際評價的意義。
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