面團(tuán)拉伸儀的應(yīng)用與面條的品質(zhì)評價
來源： http://www.yuanweishulai.cn 類別：實用技術(shù) 更新時間：2014-12-09 閱讀次
面條是我國的傳統(tǒng)食品,因制做簡單、食用方便和可口而深受人們青睞。然而,長期以來,面條品質(zhì)研究卻沒有受到應(yīng)有的重視。面團(tuán)拉伸儀有關(guān)面粉和面團(tuán)特性與面條品質(zhì)關(guān)系的研究遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于面粉和面團(tuán)特性與面包品質(zhì)關(guān)系的研究。目前,對面條品質(zhì)的研究成為國內(nèi)外小麥品質(zhì)研究的熱點。電子拉伸儀研究分析了中國式面條煮面品質(zhì)與小麥品質(zhì)性狀的關(guān)系,為面條煮面品質(zhì)鑒定和優(yōu)質(zhì)面條小麥新品種的選育提供理論依據(jù)。
面條感官鑒定總評分與面粉白度和吸水率的相關(guān)不顯著,與形成時間和穩(wěn)定時間的相關(guān)系數(shù)僅達(dá)顯著水平,而與濕面筋含量、沉降值、軟化度、評價值、5cm阻力、最大阻力、以及面團(tuán)拉伸儀測定的延伸性和拉伸面積等均極顯著相關(guān)。
面條感官鑒定總評分與沉降值和濕面筋含量的相關(guān)性高于與其它面粉、面團(tuán)品質(zhì)性狀的相關(guān)性;與面團(tuán)拉伸儀的拉伸參數(shù)的相關(guān)程度高于與粉質(zhì)參數(shù)的;在粉質(zhì)參數(shù)中,總評分與軟化度和評價值的相關(guān)性高于與其它指標(biāo)的。面筋含量和沉降值對面條品質(zhì)的影響較粉質(zhì)儀和拉伸儀指標(biāo)對面條品質(zhì)的影響大,這表明面筋和沉降值是面條電子拉伸儀測定品質(zhì)的兩個重要指標(biāo)。
國內(nèi)外的一些研究表明,蛋白質(zhì)(面筋)含量和質(zhì)量(面筋強度)對中國式面條煮面品質(zhì)均有重要作用,其中以蛋白質(zhì)(面筋)質(zhì)量(面筋強度)更為重要。國外有關(guān)面條面團(tuán)拉伸儀對其品質(zhì)的研究雖較多,但主要是針對用硬粒小麥粉制做的用軟質(zhì)麥制做的研究。90年代以來,世界一些小麥主要出口國十分重視中國式面條的研究。
面條感官鑒定總評分與面粉白度和吸水率的相關(guān)不顯著,與形成時間和穩(wěn)定時間的相關(guān)系數(shù)僅達(dá)顯著水平,而與濕面筋含量、沉降值、軟化度、評價值、5cm阻力、最大阻力、以及面團(tuán)拉伸儀測定的延伸性和拉伸面積等均極顯著相關(guān)。
面條感官鑒定總評分與沉降值和濕面筋含量的相關(guān)性高于與其它面粉、面團(tuán)品質(zhì)性狀的相關(guān)性;與面團(tuán)拉伸儀的拉伸參數(shù)的相關(guān)程度高于與粉質(zhì)參數(shù)的;在粉質(zhì)參數(shù)中,總評分與軟化度和評價值的相關(guān)性高于與其它指標(biāo)的。面筋含量和沉降值對面條品質(zhì)的影響較粉質(zhì)儀和拉伸儀指標(biāo)對面條品質(zhì)的影響大,這表明面筋和沉降值是面條電子拉伸儀測定品質(zhì)的兩個重要指標(biāo)。
國內(nèi)外的一些研究表明,蛋白質(zhì)(面筋)含量和質(zhì)量(面筋強度)對中國式面條煮面品質(zhì)均有重要作用,其中以蛋白質(zhì)(面筋)質(zhì)量(面筋強度)更為重要。國外有關(guān)面條面團(tuán)拉伸儀對其品質(zhì)的研究雖較多,但主要是針對用硬粒小麥粉制做的用軟質(zhì)麥制做的研究。90年代以來,世界一些小麥主要出口國十分重視中國式面條的研究。
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