面粉的增筋劑的主要使用形式
來源： 類別：新聞中心 更新時間：2015-01-12 閱讀次
面粉的增筋劑的主要使用都是一些氧化劑比較多，主要是因?yàn)槠淠軌蚴沟玫鞍踪|(zhì)分子進(jìn)行一定的破壞，這樣更加得有利于濕面筋的形成而且是網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的。目前使用的典型代表是溴酸鉀，它的使用在過去歷史比較悠久，但是對于現(xiàn)如今的面粉行業(yè)是否還可以進(jìn)行相同的使用呢？
面制品中需要強(qiáng)化的礦物質(zhì)主要有鈣、鐵等。小麥粉中雖然含有較高的鈣、鐵,但還不能滿足人體正常的攝取量。各種骨粉、甲殼粉、蛋殼粉都是比較好的鈣添加劑,它們比鈣鹽更容易吸收、當(dāng)然在添加時還必須添加有利于鈣吸收的輔助原料。
面粉減筋劑也就是將還原劑用于面粉中,可以使面筋蛋白質(zhì)中的-S-S-還原為-SH,從而減弱面團(tuán)的筋力,故稱為面粉減筋劑。最常用的面粉減筋劑是L-半胱氨酸,主要使用于餅干粉、糕點(diǎn)粉和對筋力要求低的面粉,允許最大使用為70mg/kg。
目前我國小麥以面筋的含量并不是很高，基本上還是處于中筋和低筋為主，所以不能盲目使用還原劑,應(yīng)該解決面粉小麥和面粉混合面筋的更多問題。如生產(chǎn)高檔餅干和蛋糕粉,適量使用還原劑,可以縮短發(fā)酵時間,增加產(chǎn)品體積,改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)。中國糧油儀器在線 http://www.yuanweishulai.cn
面制品中需要強(qiáng)化的礦物質(zhì)主要有鈣、鐵等。小麥粉中雖然含有較高的鈣、鐵,但還不能滿足人體正常的攝取量。各種骨粉、甲殼粉、蛋殼粉都是比較好的鈣添加劑,它們比鈣鹽更容易吸收、當(dāng)然在添加時還必須添加有利于鈣吸收的輔助原料。
面粉減筋劑也就是將還原劑用于面粉中,可以使面筋蛋白質(zhì)中的-S-S-還原為-SH,從而減弱面團(tuán)的筋力,故稱為面粉減筋劑。最常用的面粉減筋劑是L-半胱氨酸,主要使用于餅干粉、糕點(diǎn)粉和對筋力要求低的面粉,允許最大使用為70mg/kg。
目前我國小麥以面筋的含量并不是很高，基本上還是處于中筋和低筋為主，所以不能盲目使用還原劑,應(yīng)該解決面粉小麥和面粉混合面筋的更多問題。如生產(chǎn)高檔餅干和蛋糕粉,適量使用還原劑,可以縮短發(fā)酵時間,增加產(chǎn)品體積,改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)。中國糧油儀器在線 http://www.yuanweishulai.cn
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