小麥的品質(zhì)由籽粒淀粉和蛋白質(zhì)及其組分含量共同決定。研究表明，光照強(qiáng)度一般與小麥籽粒蛋白質(zhì)含量呈負(fù)相關(guān)。以耐陰品種揚麥158 和不耐陰品種揚麥11 2 個小麥品種為材料，設(shè)不遮光( S0) 、從拔節(jié)至成熟期遮去小麥冠層自然光強(qiáng)的22%( S1) 和遮去小麥冠層自然光強(qiáng)的33%( S2) 3 個處理，測定小麥籽粒淀粉及其組分含量、蛋白質(zhì)及其組分含量、降落值、濕面筋含量、沉淀值以及淀粉糊化特性和粉質(zhì)參數(shù)。其中降落值的測定可以由降落數(shù)值儀完成。

      試驗結(jié)果如下：

      1.遮光顯著提高了小麥籽粒的蛋白質(zhì)含量。

      2.弱光處理降低了小麥籽粒的總淀粉、支鏈淀粉含量以及支/直，而直鏈淀粉含量則沒有明顯變   化，表明弱光條件下，小麥籽�？偟矸酆�量的下降主要是由支鏈淀粉含量的降低引起。

      3.通過降落數(shù)值儀測定小麥籽粒的降落值發(fā)現(xiàn)，弱光提高了小麥的降落值。小麥的濕面筋含量與沉淀值在弱光下顯著提高，弱光顯著降低了小麥淀粉的峰值黏度等。

      大量研究表明，光照強(qiáng)度下降有利于小麥籽粒蛋白質(zhì)含量提高。試驗結(jié)果表明，拔節(jié)到成熟期遮光提高了小麥籽粒蛋白質(zhì)含量，且隨遮陰強(qiáng)度的加大，提高幅度增大; 與加工品質(zhì)顯著相關(guān)的貯藏蛋白( 醇溶蛋白和麥谷蛋白) 含量在弱光下顯著提高，GMP 含量也顯著提高，這與李永庚等的研究結(jié)果一致。GMP 由HMW-GS 和低分子量谷蛋白亞基( LMW-GS) 組成。已有研究表明，HMW-GS 亞基數(shù)目越多，相對含量越高，其烘焙品質(zhì)越好。