小麥活性面筋粉(谷骯粉) 作為小麥深加工產(chǎn)品, 產(chǎn)量愈來愈大, 已成為各種食品工業(yè)的基礎(chǔ)原料, 給粉廠帶來了巨大的經(jīng)濟(jì)效益。通過面筋指數(shù)測(cè)定儀測(cè)定的面筋質(zhì)含量是小麥粉的重要工藝品質(zhì)指標(biāo)之一, 成為面粉定級(jí)的一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn), 不同等級(jí)的面粉所需的面筋質(zhì)含量不同。

      面筋質(zhì)含量的檢測(cè)影響出率的因素有: ( l) 面團(tuán)的靜置時(shí)間; ( 2) 洗水溫度; ( 3) 洗水的酸堿度; ( 4) 洗水的含鹽濃度。通過試驗(yàn)研究洗滌溫度對(duì)面筋質(zhì)含量檢測(cè)的影響發(fā)現(xiàn)，洗水溫度在5 ℃-4 0 ℃ 之間, 不同溫度對(duì)面筋出率有顯著影響。面筋出率在5℃ 、10 ℃ 和4 0℃ 時(shí)基本為最低水平; 15℃ 、2 0 ℃ 、2 5 ℃ 和35 ℃ 時(shí)基本為中等水平; 3 0 ℃ 時(shí)為最高水平。濕面筋出率最高與最低相差3% 左右, 而干面筋出率最高與最低相差1% 左右, 總的看來, 干面筋與濕面筋出率成正相關(guān)。

      通過面筋指數(shù)測(cè)定儀測(cè)定面筋指數(shù)，然后分析，基本上可以得出以下結(jié)論，洗滌溫度不應(yīng)過高，過高會(huì)使酶活性增高, 從而使面筋減少; 也不應(yīng)過低，溫度過低會(huì)使溶脹作用延緩, 使面筋減少, 此時(shí)面筋出率達(dá)到最高值。因此, 粉廠在生產(chǎn)面粉時(shí), 洗水溫度應(yīng)設(shè)置在30 ℃ 左右, 以獲得最大出率的面筋。

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