餃子我國(guó)人民非常喜愛(ài)的一種傳統(tǒng)小吃，也是我國(guó)傳統(tǒng)面制品中的一種，其在人們的日常生活中占有極其重要的地位。近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)餃子也提出了更高的要求。餃子皮的主要成分是面粉，所以面粉的品質(zhì)對(duì)餃子皮的品質(zhì)有著極其重要的影響。面粉的粉質(zhì)指標(biāo)又是評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。面粉的粉質(zhì)特性一般使用電子型粉質(zhì)儀來(lái)進(jìn)行測(cè)定。

      粉質(zhì)指標(biāo)是反映小麥粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，對(duì)餃子皮的品質(zhì)起到重要的作用。通過(guò)電子型粉質(zhì)儀研究小麥粉粉質(zhì)特性與餃子皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的關(guān)系，分析得出以下結(jié)論：小麥粉的粉質(zhì)指標(biāo)對(duì)餃子皮的彈性、粘聚性及回復(fù)性幾乎沒(méi)有什么影響；小麥粉的粉質(zhì)指標(biāo)對(duì)餃子皮的強(qiáng)韌性、剪切硬度、TPA硬度及咀嚼性影響較大。由此可知，小麥粉的粉質(zhì)指標(biāo)中的穩(wěn)定時(shí)間、弱化度及粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)對(duì)餃子皮質(zhì)構(gòu)相關(guān)性顯著。從通徑分析可知，小麥粉吸水率、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、弱化度的直接通徑系數(shù)較大，說(shuō)明它們對(duì)餃子皮的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)影響較大。而弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)的間接通徑系數(shù)加大，說(shuō)明它們通過(guò)其他指標(biāo)帶來(lái)的間接影響較大。

      小麥粉的粉質(zhì)指標(biāo)與餃子皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)中的強(qiáng)韌性、剪切硬度、TPA硬度、咀嚼性大部分呈極顯著相關(guān)。而小麥粉的粉質(zhì)指標(biāo)對(duì)彈性、粘彈性及回復(fù)性的相關(guān)性并不顯著。由此可知，在選用餃子專(zhuān)用粉時(shí)，要考慮小麥粉粉質(zhì)指標(biāo)對(duì)其的影響。

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