油脂中的色素會讓油脂呈現(xiàn)出不同的顏色，這些色素除了一部分是自身固有的外，另外一部分是儲藏及加工過程中產(chǎn)生的。這些色素對于油脂脫色影響很大，所以借助比較測色儀研究油料在儲藏、加工過程中有色物質(zhì)形成的原因及機(jī)理對實(shí)際加工、儲藏有一定的指導(dǎo)意義。

      這里主要從淀粉對油脂色澤的影響，分離蛋白對油脂色澤的影響，磷脂對油脂色澤的影響，復(fù)合成分對油脂色澤的影響，低溫豆粕對油脂色澤的影響，菜籽餅對油脂色澤的影響這幾個(gè)方面分析。發(fā)現(xiàn)以下研究結(jié)果。

      在各個(gè)試驗(yàn)環(huán)節(jié)，均采用比較測色儀測定油脂的色澤，除了研究淀粉對油脂色澤的影響的時(shí)候，淀粉與色拉油混合后, 混合液呈白色混濁狀態(tài),在充分?jǐn)嚢璧臈l件下加熱, 在實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度范圍內(nèi)油脂顏色隨溫度變化很小而且仍呈渾濁狀態(tài), 無法用比較測色儀測定色澤。研究結(jié)果表明：磷脂對油脂色澤影響最大, 其次為蛋白質(zhì)。在一定的溫度范圍內(nèi), 隨著溫度的升高, 油料中的成分除淀粉外對油脂的色澤都有一定的影響。油料中的磷脂對油脂色澤的影響沒有單純磷脂溶于油中的磷脂影響大。要保證油脂色澤淺, 油脂制取溫度在較低溫度下進(jìn)行。油脂精煉前應(yīng)先除去餅粕, 精煉時(shí)有磷脂存在時(shí)不宜采用較高溫度。