電子式粉質(zhì)儀是測定穩(wěn)定時(shí)間等一系列粉質(zhì)參數(shù)的專用儀器，為世界各國普遍采用。穩(wěn)定時(shí)間反映面粉的質(zhì)量性狀，穩(wěn)定時(shí)間越長，面粉筋力越強(qiáng)，面包的評分越高。電子式粉質(zhì)儀繪制的粉質(zhì)曲線不僅反映小麥面粉加水后面團(tuán)形成和發(fā)展過程中力的特征變化，還反映小麥面粉中面筋強(qiáng)弱的發(fā)展趨勢。

      電子式粉質(zhì)儀在使用中，要注意一些事項(xiàng)，主要從溫度和水分兩個(gè)方面來說。溫度上來看，電子式粉質(zhì)儀操作的最適溫度為22 ~ 24℃，過高或過低都會(huì)影響儀器的測試結(jié)果，要注意室內(nèi)空調(diào)溫度的調(diào)節(jié)。這方面主要是從室內(nèi)溫度上來說�？販匮b置打開后，內(nèi)部將對循環(huán)水進(jìn)行加熱30min后，控溫裝置顯示至理想溫度30℃，在溫度未穩(wěn)定在30℃之前不進(jìn)行儀器的測試工作。測試面粉的溫度必須與測試環(huán)境溫度一致。從測試室外取來的面粉應(yīng)在敞口容器中放置30min以上，使樣品溫度逐漸與測試室內(nèi)環(huán)境溫度達(dá)到平衡方可測試。

      水分上主要分為測試面粉的水分和揉面缽上的水分殘留。測試面粉含水量應(yīng)為14 %，含水量的高低直接影響吸水率的高低, 含水量由布拉班德水分測定儀測定。每次清洗揉面缽后應(yīng)徹底擦拭干凈, 殘留的水分會(huì)使扭距值偏高, 進(jìn)而影響其他測試參數(shù)。