采用粉質(zhì)儀研究了不同膠體（海藻酸鈣、海藻酸鈉、黃原膠、瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉（CMC）和聚丙烯酸鈉）對面團(tuán)粉質(zhì)和拉伸特性的影響。粉質(zhì)特性表明，海藻酸鈣和海藻酸鈉對面團(tuán)穩(wěn)定性改良效果最明顯，聚丙烯酸鈉對面團(tuán)吸水率有顯著提高。

      面團(tuán)是面包烘烤及其他發(fā)酵制品、面制品的基礎(chǔ)物質(zhì)，面團(tuán)的某些物理品質(zhì)雖然與面筋蛋白質(zhì)的特性緊密相聯(lián)系，但是僅憑蛋白質(zhì)、面筋含量和沉降值來評價面粉的品質(zhì)是不夠的，面團(tuán)的流變學(xué)特性越來越受到人們的重視，而粉質(zhì)指標(biāo)是測定面團(tuán)的比較重要的一項。

      借助粉質(zhì)儀研究后發(fā)現(xiàn)，添加膠體后面團(tuán)弱化度下降，粉質(zhì)評價指數(shù)提高，尤其是海藻酸鈣和海藻酸鈉，弱化度較低，粉質(zhì)評價值較高。穩(wěn)定時間越長形成的面團(tuán)韌性越好，面筋的強(qiáng)度越大，面團(tuán)的加工性質(zhì)越好。弱化度越大，面筋越弱，面筋越易塌陷變形。弱化度表明面團(tuán)在攪拌過程中的破壞速率也就是耐機(jī)械攪拌的承受能力。添加膠體后可以與面筋蛋白相互作用產(chǎn)生更強(qiáng)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高了面團(tuán)的穩(wěn)定性。上述結(jié)果說明不同的親水膠體面團(tuán)的粉質(zhì)特性指標(biāo)有不同的影響。不同膠體對比看出，海藻酸鈣和海藻酸鈉改良效果最明顯，其次是CMC 和瓜爾膠，聚丙烯酸鈉和黃原膠改良效果不明顯。