植物油脂的煙點(diǎn)是高級(jí)烹調(diào)油的重要指標(biāo)，可以使用油脂煙點(diǎn)儀來(lái)進(jìn)行測(cè)定，一般來(lái)說(shuō)，影響油脂煙點(diǎn)的因素有很多，內(nèi)因主要取決于游離脂肪酸的含量，而外因則與以下幾個(gè)方面有關(guān)。

      1.堿煉工藝

      堿煉的主要目的是脫除游離脂肪酸。油脂中的游離脂肪酸絕大部份是通過(guò)堿煉來(lái)脫除，脫酸效果的好壞直接影響油脂煙點(diǎn)的高低。借助油脂煙點(diǎn)儀研究表明，高級(jí)烹調(diào)油生產(chǎn)工藝中堿煉采用連續(xù)堿煉工藝有利于提高脫酸效果，間接地控制油脂煙點(diǎn)。

      2.脫色時(shí)活性白土的酸度和用量

      油脂脫色之后酸值略有上升，說(shuō)明白土中的某些酸性物質(zhì)溶進(jìn)了脫色油中，這些酸性物質(zhì)如果在后道脫臭工序中不能完全脫除將會(huì)影響油脂煙點(diǎn)。在脫色時(shí)控制油脂酸值上升可以控制油脂煙點(diǎn)。借助油脂煙點(diǎn)儀研究表明，選擇適宜酸度的活性白土并嚴(yán)格控制用量可有效地控制油脂煙點(diǎn)。

      3.脫臭裝置

      脫臭裝置中油層深度和油脂停留時(shí)間也是影響脫臭效果的因素，同時(shí)亦影響油脂煙點(diǎn)。

      4.直接蒸汽的質(zhì)量

      直接蒸汽要求干燥，嚴(yán)防直接蒸汽把鍋爐水帶入油脂中。

      使用油脂煙點(diǎn)儀研究影響油脂煙點(diǎn)的外因，結(jié)果表明要提高高級(jí)烹調(diào)油煙點(diǎn)，就必須對(duì)其生產(chǎn)工藝中每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行探討,在堿煉、脫色、脫臭各工序中嚴(yán)格把關(guān)，才能達(dá)到提高煙點(diǎn)的目的。