我們知道，大米經(jīng)過(guò)蒸煮后，會(huì)變得松軟可口，但是如果冷卻后，則會(huì)變得很硬，即使是用水蒸也無(wú)法恢復(fù)新鮮米飯軟糯綿香的口感，人們通常將這種現(xiàn)象稱為“回生”，這是什么原因呢？

      借助直鏈淀粉分析儀研究發(fā)現(xiàn)，大米的主要成分是淀粉，淀粉又分為直鏈分子和支鏈分子。煮飯時(shí)，這兩種分子都會(huì)在吸收水分后會(huì)膨脹、松散。所以新鮮米飯松軟可口，容易消化。然而，米飯冷卻后，淀粉中的直鏈分子結(jié)構(gòu)會(huì)重新恢復(fù)，使米飯重新變得“硬”起來(lái)，這種變化就是“回生”，又稱為“老化”，其消化吸收率及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也明顯降低，而且這種淀粉的老化是不可逆轉(zhuǎn)的，不能通過(guò)再次蒸煮回到之前的狀態(tài)嗎，且不利于人體的消化吸收，特別是腸胃功能較弱的兒童、老人和病人，吃回生的米飯更是不利。

      近年來(lái)，使用直鏈淀粉分析儀研究發(fā)現(xiàn)，不同品種的大米，其淀粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉構(gòu)成比例不同，做成的米飯?jiān)谕�等條件下的回生程度亦不同。直鏈淀粉含量越高的大米，越易老化回生；而支鏈淀粉含量高的大米，則不易回生。我國(guó)目前的大米品種一般分為秈米、粳米良種。其中秈米淀粉中支鏈淀粉為65%～75%，直鏈淀粉為17%～28%。所以，秈米飯質(zhì)地較硬，疏松易碎，粘性很小，易老化回生。粳米淀粉中支鏈淀粉為83%～91%，直鏈淀粉為13%～17%。所以粳米飯質(zhì)地較軟，柔韌適中，粘性較好，回生緩慢。