隨著人們生活水平的提高，饅頭作為我國人民的傳統(tǒng)主食，消費者對饅頭品質(zhì)和感官指標要求(如白度、感官評分等)的也在逐步提高，而為了滿足這一需求，面粉生產(chǎn)企業(yè)除了需要使用白度儀來對面粉的白度把關(guān)外，使用白度儀研究饅頭蒸制過程對其白度的影響，也是提高饅頭白度的一個重要途徑。

      就目前市場情況來看，面粉廠家及饅頭生產(chǎn)企業(yè)普遍是通過添加各種增白劑達到提高饅頭的白度。但是由于多起食品安全事故的發(fā)生，在面粉中添加增白劑等方法的安全問題逐步被人們認識和重視，所以，安全增白就顯得至關(guān)重要。

      借助白度儀研究了饅頭蒸制過程對其白度的影響。通過改變汽蒸時的蒸汽壓力和汽蒸時間，然后用白度儀測饅頭白度值，最終確定提高饅頭白度的最佳汽蒸壓力和汽蒸時間。

      試驗中的主要原料及設(shè)備為：

      面粉：金苑特一粉(無增白劑)；酵母：安琪牌即發(fā)性干酵母；水。

      設(shè)備：壓面機，食品攪拌機，彈簧度盤秤，醒發(fā)箱，電子天平，蒸烤箱，小型蒸氣鍋爐，白度儀。

      白度的測定參照GB ／T12097-1989測定面粉白度。由于剛出鍋的饅頭太軟不易切片， 因此饅頭白度值是出鍋后在實驗室內(nèi)放置1h后測定的。

      測定結(jié)果表明，在蒸汽壓力較小的情況下，饅頭的白度值隨時間的推移大致呈下降趨勢；在蒸汽壓力較大的情況下，白度隨壓力增大有所上升。