面粉的選擇，是制作優(yōu)質(zhì)面包的前提條件，那么制作面包要如何正確選擇面粉呢？這里可能需要使用白度測定儀等檢測儀器。

      白度測定儀長用于檢測面粉的白度，而面粉的白度會影響面包的外觀，靠近麥粒中心部位胚乳磨制面粉顏色愈白，形成面筋不僅質(zhì)量高，而且品質(zhì)好。國外實驗證明，小麥胚乳中心具有最佳的面筋，所以根據(jù)面粉顏色可以判斷面粉品質(zhì)的好壞。

      由此可見，面粉的白度對于面包制作還是有非常重要的影響的，這也是為什么在面粉的生產(chǎn)中，會需要用到白度測定儀的原因，當(dāng)然選擇制作面包的面粉，其他的參考條件還有以下三個方面：

      1.面粉筋力。面包之所以品種繁多，是由于面筋形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，構(gòu)成面包的“骨架”，就像蓋房子澆注鋼筋混凝土一樣，淀粉好比水泥，面筋好比是鋼筋，形成一個牢固的框架結(jié)構(gòu)。

      2.發(fā)酵耐力。影響面團(tuán)主要發(fā)酵的主要因素是酵母的產(chǎn)氣能力和面團(tuán)的持氣能力。當(dāng)酵母的產(chǎn)氣力與面團(tuán)持氣力同時達(dá)到最大時，則烘焙的面包體積最大，內(nèi)部組織均勻。面團(tuán)理想發(fā)酵時間是一個范圍，這個范圍稱為發(fā)酵耐力。發(fā)酵耐力大，酵母產(chǎn)氣量和面團(tuán)保留氣體量都比較大，且能達(dá)到產(chǎn)氣速度與面筋膨脹速度同步，才能達(dá)到發(fā)酵目的。

      3.吸水率。它是指調(diào)制單位重量的面粉成面團(tuán)最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包出品率，而且面包中水分增加，面包心就比較柔軟，保鮮時間相應(yīng)延長。

      由此可見，要想制作出品質(zhì)優(yōu)良的面包，白度測定儀等檢測儀器在其中發(fā)揮了較為重要的作用，通過它們的測定，可以幫助生產(chǎn)出各種專用粉，滿足不同面粉制品制作的需要。