水蘇糖是由半乳二糖、葡萄糖、果糖等4個單糖組成的功能性低聚糖，具有弱甜味，能量值更低，穩(wěn)定性好等特點(diǎn)，能促進(jìn)腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖，因此又被譽(yù)為“超強(qiáng)雙歧因子” 。水蘇糖具有調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，降低血清膽固醇，降血壓和血內(nèi)毒素，保護(hù)肝臟，抑制致癌物質(zhì)的生成等功能。因此借助電子拉伸儀研究水蘇糖對面團(tuán)拉伸特性的影響對高筋、中筋、低筋三種不同筋力的小麥粉的影響，不僅為水蘇糖在小麥粉中的應(yīng)用提供試驗(yàn)依據(jù)，同時(shí)達(dá)到提高小麥粉營養(yǎng)價(jià)值的目的。

      通過電子拉伸儀的測定結(jié)果，我們發(fā)現(xiàn)，隨著水蘇糖添加量的增加，低筋、中筋和高筋面團(tuán)的拉伸阻力、最大拉伸阻力以及拉伸能量均增大，說明面團(tuán)的能量有所提高，面團(tuán)的抗拉伸強(qiáng)度增加，面筋的筋力得到改善，這是因?yàn)樗�蘇糖吸水后形成膠體，具有比小麥粉更高的黏彈性，可以顯著增加面團(tuán)的彈性。其中對低筋粉和中筋粉形成的面團(tuán)的拉伸阻力的影響較大，對高筋粉形成的面團(tuán)影響次之。對于中筋粉，當(dāng)添加量為5%時(shí)，面團(tuán)的抗拉伸阻力達(dá)350 ～ 500 BU，延伸度在200 ～ 250mm，達(dá)到了強(qiáng)力粉的標(biāo)準(zhǔn)。對于低筋和中筋小麥粉，當(dāng)水蘇糖添加量為3 %時(shí)，面團(tuán)的延伸度達(dá)到最大值,而對于高筋粉，隨著添加量的增加，面團(tuán)的延伸度逐漸下降。