我國利用食用油脂來煎炸食品的歷史較為悠久，而油脂經(jīng)長時(shí)間加熱，品質(zhì)漸漸下降。使用煙點(diǎn)測定儀測定后發(fā)現(xiàn)，其煙點(diǎn)也會(huì)隨著食用油脂加熱劣變而發(fā)生相應(yīng)的變化。

      食用油脂加熱劣變表現(xiàn)物理化學(xué)性質(zhì)的改變有：粘度增大, 色澤變深，泡沫增多，比界面張力( R ) 值降低，折光指數(shù)變大，酸價(jià)增高，碘價(jià)降低，皂化色階增大，淡基值增大，氧化脂肪酸增大，穩(wěn)定性差，以及脂肪酸成份改變等。降低了營養(yǎng)價(jià)值，增加了有害物質(zhì)。

      對(duì)于油脂煙點(diǎn)的測定，現(xiàn)在一般是使用煙點(diǎn)測定儀來完成。我國市售油脂, 一般為二級(jí)食用油, 相當(dāng)于國外的毛油，經(jīng)過煙點(diǎn)測定儀測定后，發(fā)現(xiàn)煙點(diǎn)原不很高，經(jīng)過加熱后，揮發(fā)性的低煙點(diǎn)部分隨水蒸汽逸出，煙點(diǎn)反而升高，以后隨著油脂的劣變，又產(chǎn)生出新的揮發(fā)性的物質(zhì)，使煙點(diǎn)下降，而國外大都是精煉油，所以他們沒有出現(xiàn)煙點(diǎn)先高后低的觀象，而是逐漸下降。

      由此可見，煙點(diǎn)低的食用油脂在進(jìn)行加熱的過程中，較容易發(fā)生劣變，不僅會(huì)釋放有害物質(zhì)，也會(huì)導(dǎo)致食用油品質(zhì)下降，而要改變這一狀況，最好的方式就是利用煙點(diǎn)測定儀來提高使用油脂的煙點(diǎn)，降低食用油脂中的有害物質(zhì)含量，提高食用油脂的品質(zhì)。