直鏈淀粉與支鏈淀粉都是植物中重要的組成成分，然而有很多朋友都分不清什么是直鏈淀粉 ，什么是支鏈淀粉，雖然它們讀音相差不大，但是它們卻相差很大，無(wú)論是在結(jié)構(gòu)上，還是在植物中所占據(jù)的分量，都具有一定的差異性。直鏈淀粉的含量，我們可以通過(guò)直鏈淀粉含量?jī)x進(jìn)行測(cè)定。下面內(nèi)容通過(guò)直鏈淀粉含量?jī)x對(duì)直鏈淀粉與支鏈淀粉分別介紹一下。

      支鏈淀粉：所謂的支鏈淀粉又稱(chēng)為膠淀粉 ，分子相對(duì)來(lái)說(shuō)較大，一般由幾千個(gè)葡萄糖殘基組成，支鏈淀粉難溶于水，其分子中有許多個(gè)非還原性末端，但卻只有一個(gè)還原性末端，故不顯現(xiàn)還原性。支鏈淀粉遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng)，在食物淀粉中，支鏈淀粉含量較高，一般65%—81%。支鏈淀粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外，還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。所以帶有分支，約20個(gè)葡萄糖單位就有一個(gè)分支，分支與分支之間的距離11～12個(gè)葡萄糖殘基，各分支也卷曲成螺旋結(jié)構(gòu)，只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。遇碘呈紫或紅紫色。

      支鏈淀粉為白色固體，懸浮于水，難溶于冷水，可溶于熱水；具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性；對(duì)皮膚、眼睛有很低的刺激性；對(duì)環(huán)境可能有危害，對(duì)水體應(yīng)給予特別注意；具有優(yōu)良的緩釋、增稠、粘合、保水能力，溶脹性能強(qiáng)，易糊化，不形成凝膠體。

      直鏈淀粉：直鏈淀粉的含量可以通過(guò)直連淀粉含量?jī)x進(jìn)行測(cè)定，直鏈淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷鍵連接的多糖鏈，分子中有200個(gè)左右葡萄糖基，分子量1～2×105，聚合度990，空間構(gòu)象卷曲成螺旋形，每一回轉(zhuǎn)為6個(gè)葡萄糖基。淀粉與碘呈顏色反應(yīng)，直鏈淀粉為藍(lán)色。

      我們一般使用直鏈淀粉含量?jī)x對(duì)直鏈淀粉含量測(cè)定，其具有抗?jié)櫭浶裕�水溶性較差，不溶于脂肪；直鏈淀粉不產(chǎn)生胰島素抗性；直鏈淀粉糊化溫度較高，糯淀粉為73℃，而直鏈淀粉為81.35℃；直鏈淀粉的成膜性和強(qiáng)度很好，粘附性和穩(wěn)定性較支鏈淀粉差；直鏈淀粉具有近似纖維的性能，用直鏈淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韌性、抗張強(qiáng)度和水不溶性，可應(yīng)用于密封材料、包裝材料和耐水耐壓材料的生產(chǎn)。

      以上內(nèi)容就是直鏈淀粉含量?jī)x對(duì)直鏈淀粉與支鏈淀粉的介紹，相信大家都有了一定的了解了，如果大家還有什么不懂的地方，大家可以前來(lái)咨詢(xún)。