研究不同PH值、NaCl濃度對濕面筋含量測定的影響
來源： http://yuanweishulai.cn/yq_class/yq_259_1.html 類別：實用技術(shù) 更新時間：2016-02-17 閱讀次
小麥?zhǔn)俏覈匾r(nóng)作物之一，在我國北方主要是以面食為主，所以小麥?zhǔn)潜夭豢缮俚�。小麥籽粒�?FONT face=Arial>9%~14%的蛋白質(zhì)，是由麥清蛋白、麥球蛋白、麥醇溶蛋白和麥谷蛋白四種組成，其中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白是構(gòu)成小麥面筋蛋白質(zhì)的主要成分，前者的粘性和延伸性與后者的粘結(jié)性和彈性構(gòu)成了小麥粉獨有的面筋特性，才能形成光滑的面團，二者的含量及相互之間的比例，決定了濕面筋的含量與品質(zhì)，從而影響濕面筋含量測定的過程，各種參數(shù)的改變從而引起濕面筋得率的不同，本文主要是通過面筋測定系統(tǒng)研究不同PH值、NaCl濃度對濕面筋含量測定的影響。
一、不同PH值對濕面筋含量測定的影響
固定實驗條件：溫度22℃，NaCl濃度為2% ，和面時間為35s，改變PH值，分別為5.5、 7.0和8.5，面筋測定系統(tǒng)測定全麥粉的濕面筋含量及面筋吸水率，結(jié)果如表1及圖1，PH值為7.0時，濕面筋測定值最高，8.5時次之，5.5時最小，但三者差距較小，極差值均不超過0.10g，因此PH值為7.0時濕面筋得率最大，但在5.5到8.5的范圍內(nèi)，濕面筋含量均較為穩(wěn)定。
二、不同NaCl濃度對濕面筋含量測定的影響
固定實驗條件：溫度22℃，PH7.0 ，和面時間35s，改變NaCl濃度，分別為1%、2%和3%，面筋測定系統(tǒng)測定全麥粉的濕面筋含量，結(jié)果如表2和圖2，當(dāng)溶液中NaCl為0%時，即用蒸餾水進(jìn)行和面與洗滌時，每個品種濕面筋的測定值都最小，隨著NaCl濃度的增加，濕面筋的得率有所提高，但當(dāng)NaCl濃度從2%增加到3%時，濕面筋測定值增加變緩，分別測定NaCl濃度為2%和3%時面筋吸水量，發(fā)現(xiàn)NaCl濃度為2%時的小麥面筋吸水量均大于NaCl濃度為3%的，這或許是因為較高濃度的NaCl，在促進(jìn)面筋蛋白質(zhì)—面筋蛋白質(zhì)之間的相互作用的同時，阻礙了面筋蛋白質(zhì)—水之間的相互作用，從而降低了面筋蛋白質(zhì)的持水性，因此濕面筋得率提高不是很明顯。
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