面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀分析面筋數(shù)量和質(zhì)量與面條TPA的關(guān)系
來源： http://yuanweishulai.cn/yq_class/yq_259_1.html 類別：實用技術(shù) 更新時間：2016-03-09 閱讀次
小麥是我國除了水稻之外又一重要的主要糧食作物，大家都知道，我國北方人最喜愛吃的就是面條，面條就是他們的主食，而面條又是小麥粉制作而成，因此，面條的口感和質(zhì)量與小麥粉的質(zhì)量有著密切的關(guān)系。在使用小麥粉制作苗條時，在這過程中會產(chǎn)生面筋，而面筋的含量從某一角度來說，可以判斷小麥粉的質(zhì)量，因此，使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀對面筋含量的測定、研究具有重要的意義。本文通過面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀研究小麥粉中的面筋數(shù)量和質(zhì)量與面條的TPA有何關(guān)系。
一、面筋數(shù)量和質(zhì)量與面條TPA的關(guān)系
面筋數(shù)量和質(zhì)量與面條TPA參數(shù)間的相關(guān)系數(shù)見表1，經(jīng)過面筋洗滌儀的研究，并結(jié)合表1，我們從中可以看出，濕面筋含量與面條的粘結(jié)性和回復(fù)性呈顯著正相關(guān)關(guān)系，與其余的TPA參數(shù)相關(guān)性達不到顯著的水平，而干面筋含量與面條的粘結(jié)性呈高度顯著正相關(guān)關(guān)系，與面條回復(fù)性呈顯著正相關(guān)，面筋指數(shù)與苗條的硬度、粘結(jié)性呈顯著正相關(guān)，與面條的彈性、粘結(jié)性、回復(fù)性呈顯著負相關(guān)關(guān)系。
以上內(nèi)容就是通過面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀對面筋數(shù)量和質(zhì)量與面條TPA之間關(guān)系的研究，面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀是專門用于對面筋質(zhì)量檢測的儀器，通過該儀器，我們可以確保小麥粉的質(zhì)量，這也是食品行業(yè)不可缺少的儀器。
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