不同水稻品種大米直鏈淀粉含量對(duì)米粉絲加工效果的影響
來源： http://yuanweishulai.cn/yq_class/yq_276_1.html 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-03-14 閱讀次
玉米、水稻、土豆等作物中都含有很高的淀粉，不同的作物所含的淀粉含量不同，具體的淀粉含量可以通過直鏈淀粉含量檢測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)，該儀器設(shè)備可以快速的檢測(cè)出大米中淀粉的含量。經(jīng)過直鏈淀粉含量檢測(cè)儀的檢測(cè)，我們發(fā)現(xiàn)不同品種的水稻品種，其大米的淀粉含量也不同。本文研究不同水稻品種大米原料直鏈淀粉含量對(duì)米粉絲加工效果有何影響。
一、不同水稻品種大米原料直鏈淀粉含量對(duì)米粉絲加工效果的影響
不同水稻品種大米原料的米粉絲加工效果見圖3，經(jīng)過直鏈淀粉含量檢測(cè)儀的研究，并結(jié)合圖3我們可以看出，不同品種的大米原料加工米粉絲效果存在著較大的差異。玉絲香粘、美香粘、稻間粘、天優(yōu)138以及博優(yōu)998，這五個(gè)水稻品種加工米粉絲的效果較差，其中玉絲香粘加工米粉絲的效果最差。天優(yōu)86、中軟粘、青選1號(hào)、古廣占以及番青占，這五個(gè)水稻品種加工米粉絲的效果較好，其中古廣占加工米粉絲的效果最好。
直鏈淀粉含量檢測(cè)儀用于分析不同水稻品種大米原料的直鏈淀粉含量，發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉含量＜20.65%的水稻品種加工的米粉絲粘連嚴(yán)重，難以分散，直鏈淀粉含量介于22.11%~26.14%的水稻品種加工的米粉絲基本無粘連，較為光滑，并且粗細(xì)均勻，而直鏈淀粉含量＞26.14%的水稻品種加工的米粉絲出現(xiàn)脫節(jié)，粗細(xì)不均勻，并且粉絲夾白。究其原因，可能是因?yàn)橹辨湹矸酆枯^低的米漿糊化后粘度大，直鏈淀粉含量的增加能夠有效地降低米漿的粘度，從而使擠出的米粉絲粘連程度降低， 但是當(dāng)直鏈淀粉含量過高時(shí)，則會(huì)提高米漿的糊化溫度及硬度，造成米漿糊化后流動(dòng)性降低，從而不利于米粉絲的擠出。
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