研究糊粉層細粉對面團粉質拉伸特性有何影響
來源： http://yuanweishulai.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2016-05-04 閱讀次
小麥糊粉層，也許大家不是很了解，它是小麥籽粒皮層的最內層，其含有豐富的蛋白質，礦物質及少數(shù)的纖維素，適量的攝入，對人體極有好處。但是在制作面包、面條、餅干的食品的過程中，添加糊粉層細粉會對這些食品產生不同的影響。本文通過電子式面團拉伸儀研究糊粉層細粉添加量對面團粉質拉伸特性有何影響。
一、糊粉層細粉對面團粉質拉伸特性的影響
往面團中添加0%、5%、10%、15%、20%、25%的糊粉層細粉，電子式面團拉伸儀檢測的結果見表1。
經過電子式面團拉伸儀的研究分析，并結合表1我們可以得知，隨著糊粉層細粉添加量的增加，面團的粉質特性的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間均呈逐漸增加的趨勢，而弱化度呈逐漸下降的趨勢。面團吸水率的增加可能是因為隨著糊粉層添加量的增加，面粉中的蛋白質數(shù)量增加，蛋白質含量高的面粉，一般吸水率較高。電子式面團拉伸儀檢測面團的穩(wěn)定時間和形成時間的增加，弱化度的下降，這可能是糊粉層中含有膳食纖維、膳食纖維中的所含的阿拉伯木聚糖，通過酚酸的活性雙鍵的氧化膠化作用與面粉蛋白質結合更大分子的網絡結構，從而強化了面團，而且糊粉層的蛋白質含量高，使綜合結果表現(xiàn)為改良作用，因此，適量的添加糊粉層細粉的添加量對面團具有一定的強化作用。
