不同濕面筋含量對叉燒包質(zhì)構(gòu)特性的影響
來源： http://yuanweishulai.cn/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2016-05-09 閱讀次
利用小麥粉制作的食品有很多，叉燒包就是其中之一。因此小麥粉的質(zhì)量與叉燒包質(zhì)量有著密切的聯(lián)系，如果小麥粉質(zhì)量好，那么叉燒包就風味獨特，如果小麥粉質(zhì)量低下，那么叉燒包不僅不美味，而且還不美觀。小麥粉的質(zhì)量，我們可以從其面筋含量這方面進行判斷，面筋含量我們一般都使用面筋測定系統(tǒng)進行測定。本文通過面筋測定系統(tǒng)研究濕面筋含量的添加對叉燒包質(zhì)構(gòu)特性有何影響。
一、濕面筋含量對叉燒包質(zhì)構(gòu)特性的影響
隨著面筋測定系統(tǒng)在食品品質(zhì)檢測領域的廣泛推廣，通過儀器量化指標輔助感官評價來保證品質(zhì)評價結(jié)果的客觀準確性，已得到廣大食品科技工作者的普遍認可，表1顯示了面粉濕面筋含量對叉燒包質(zhì)構(gòu)特性的影響。其中硬度表示叉燒包的柔軟性，數(shù)值越低越松軟，彈性與叉燒包的“彈牙”口感密切相關(guān)，數(shù)值越大越“彈牙”，粘著性是體現(xiàn)包子皮粘牙程度最直接的指標，絕對值越大表示皮層越粘牙，內(nèi)聚性則顯示包子皮內(nèi)部面筋蛋白結(jié)合能力的強弱。內(nèi)聚性高表明其內(nèi)部蛋白質(zhì)骨架具有較好的支撐力，保證了皮層良好的外形和質(zhì)地。
從表1可以看出，隨著面筋測定系統(tǒng)檢測面筋含量的增加，叉燒包硬度逐漸增加，相應的彈性也有所增強。這主要是因為濕面筋含量的提高促進了面筋蛋白網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的進一步致密和強化，叉燒包面團筋力增強，彈性增大的同時，面團的膨松阻力也有所增加，導致包點硬度增大，松軟度降低。理想的叉燒包口感應兼顧一定的彈性和松軟性。從市售叉燒包的質(zhì)構(gòu)特性檢測分析結(jié)果來看，口感較適宜的硬度范圍為700~800g，彈性范圍為0.75~0.80，叉燒包要求有爽口的感覺，相應的粘著性應該越弱越好。優(yōu)良品的粘著性一般在-10g.s以內(nèi)。數(shù)據(jù)顯示當濕面筋含量為22%~26%范圍內(nèi)，叉燒包粘著性無顯著性差異，口感良好。當含量增加至30%~38%時，叉燒包彈性沒有變化，但粘著性顯著增加，口感較粘牙，這就說明當面筋含量超過了一定的范圍后，對叉燒包的口感有顯著影響。
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