直鏈淀粉對大米熱特性有何影響？
來源： http://yuanweishulai.cn/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2016-08-25 閱讀次
直鏈淀粉、支鏈淀粉與蛋白質(zhì)是大米的主要組成成分，另外直鏈淀粉的含量及蛋白質(zhì)的含量對大米的食用品質(zhì)有著重要的影響，因此，我們使用直鏈淀粉含量分析儀對大米中的直鏈淀粉含量進(jìn)行檢測是具有重要意義的。 下面內(nèi)容通過直鏈淀粉含量分析儀研究直鏈淀粉對大米熱特性的影響。
一、直鏈淀粉對大米粉熱特性的影響
直鏈淀粉含量分析研究表明，直鏈淀粉對大米粉熱特性的影響較為復(fù)雜，因為大米粉成分較多，從表2數(shù)據(jù)中，可以看出秈米粉的糊化熔點、峰值及終點溫度均高于其他種類米粉、而秈米直鏈淀粉含量最高（表1），據(jù)此可以推斷，高直鏈淀粉含量的米粉的糊化熔點、峰值及終點溫度高于中、低及糯米淀粉。這與文獻(xiàn)中數(shù)據(jù)結(jié)果相一致。
而米粉與大米在組成上想接近，由此可知，高直鏈淀粉含量的大米蒸煮性差、能耗高、蒸煮時間長，中、低直鏈淀粉含量的大米蒸煮性好、能耗少、蒸煮時間短，這與文獻(xiàn)報道直鏈淀粉含量與大米蒸煮時間成負(fù)相關(guān)的觀點一致。因此，在大米食品加工過程中，可以通過直鏈淀粉含量分析儀檢測大米直鏈淀粉含量來判斷大米蒸煮性的好壞。
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