小麥面筋測定及其應(yīng)用

      小麥之所以能加工許多食品如面包等，即因其含有特有的面筋。小麥加水和成面團，然后用機械或手洗，將面團中的淀粉及水溶性蛋白（白蛋白等）及溶于稀鹽水的球蛋白洗去，剩下的有彈性和粘滯性的膠皮狀物質(zhì)稱為面筋，其中75%~85%為醇溶蛋白和谷蛋白，此外還有少量淀粉、纖維素、脂類和礦物質(zhì)。其中面筋含量可以通過面筋測定儀測出。面筋測定儀有多種，如雙頭面筋洗滌儀、單頭面筋儀等等。

      蛋白質(zhì)和面筋含量不僅是數(shù)量上的直接影響，由于其組分的不同，還影響到質(zhì)量。組分的影響較為復(fù)雜，除通常用谷蛋白/醇溶蛋白比值外，同樣谷蛋白又由于其不同高低分子亞基而對品質(zhì)有不同影響。同時，除了品種特性外，栽培條件也有較大影響，例如增施和適當(dāng)晚追氮肥，會提高小麥籽粒的蛋白質(zhì)和面筋含量。

      利用面筋儀可方便地得出面筋指數(shù)，其原理利用離心機將面筋中分子量較小部份甩出篩網(wǎng)，計算留下面筋與總含量比值。這一指標(biāo)與面筋強度的多數(shù)指標(biāo)特別是與彈性韌性有關(guān)的指標(biāo)如粉質(zhì)儀形成時間、穩(wěn)定時間，拉伸儀的抗延阻力等有較強相關(guān)，且測定方法簡單，用粉量較少，故常為面粉加工企業(yè)所采用。但我們也發(fā)現(xiàn)一些面筋指數(shù)相當(dāng)高的（如在85-90甚至更高）品種，并未能做出好的面包，可能與延伸性不平衡等原因有關(guān)，有報道面筋指數(shù)與延伸性相關(guān)甚弱（r＝0.11不顯），但總體來說面筋指數(shù)與面包體積和評分還是呈顯著或極顯著正相關(guān)。美國年報中硬麥多在90以上，軟白麥在50左右，但軟紅冬變幅較大，可在70~85左右。