面筋延伸性的測(cè)定

      小麥面筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成。面筋的含量和性質(zhì)，是面粉品質(zhì)優(yōu)劣的重要標(biāo)志。面筋測(cè)定儀是測(cè)定面筋含量的主要儀器，也簡(jiǎn)稱為面筋儀。在日常檢驗(yàn)中，常以濕面筋的含量作為質(zhì)量指標(biāo)，而忽略了面筋的彈性和延伸性，這是不可取的。面筋的延伸性和彈性都不好的面粉，做不出疏松多孔的面包，面筋率低的面粉制成的面條易酥碎。筆者介紹一種簡(jiǎn)易有效地檢測(cè)濕面筋的延伸性和彈性的方法。

      濕面筋的彈性，就是面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原先狀態(tài)的能力。彈性分為強(qiáng)、中、弱。彈性強(qiáng)的面筋，按壓后不粘手，很快復(fù)原；彈性中等的面筋，按壓后，稍粘手，較慢或不能復(fù)原到位；彈性弱的面筋，粘手且無(wú)彈性，還容易散碎。這是因?yàn)樾←準(zhǔn)苓^(guò)雨淋或熱焐等所致。

      濕面筋的延伸性就是面筋在拉伸時(shí)所表現(xiàn)出來(lái)的延伸長(zhǎng)度。簡(jiǎn)易測(cè)定方法是稱取洗出的濕面筋10g，將其在25-30℃水中靜置15min，然后將其取出搓成約5cm的長(zhǎng)條，用雙手的3個(gè)指頭捏住2端，左手放在米尺的零點(diǎn)處，右手沿米尺拉伸直至斷裂為止。然后記錄拉斷時(shí)的長(zhǎng)度，長(zhǎng)度在18cm以上的延伸性強(qiáng)，在10-17cm為延伸性中等，在10cm以下為延伸性弱。值得注意的是，靜置時(shí)間的長(zhǎng)短與延伸長(zhǎng)度的關(guān)系很重要，靜置時(shí)間長(zhǎng)，延伸長(zhǎng)度隨之增長(zhǎng)。按照彈性和延伸性，可以將面筋分為3等：上等面筋，彈性強(qiáng)，延伸長(zhǎng)或中等；中等面筋，彈性中等，延伸短；下等面筋，無(wú)彈性，延伸短或不易粘聚。面筋的彈性越好，說(shuō)明面粉質(zhì)量越好，在現(xiàn)實(shí)生活中，面筋含量在很多時(shí)候都是用雙頭面筋測(cè)定儀直接測(cè)定，然后用于評(píng)定面粉的各種等級(jí)。