影響面筋品質(zhì)的最主要因素
來源： 托普原創(chuàng) 類別：實用技術(shù) 更新時間：2017-09-04 閱讀次
面筋常被人們做成各種各樣的美食，吃起來美味可口。不知道大家有了解過這么好吃的面筋是怎么制作出來的嗎？在面粉中加入適量水、少量的鹽，攪勻攪拌，形成面團，再用清水反復(fù)搓洗，把面團中的淀粉和其它雜質(zhì)全部搓出，剩下的部分就是面筋。其工藝其實非常簡單，但要做出好吃的面筋就跟很多方面有關(guān)了，比如面粉的品質(zhì)，搓揉程度等。為了方便人們做出美味的面筋，托普云農(nóng)專門研發(fā)了一款面筋儀，用于檢測面筋質(zhì)量、面筋持水率等指標(biāo)。
隨著人們飲食健康意識的加強，營養(yǎng)、健康越來越得到消費者的重視。早前就有研究機構(gòu)利用面筋儀檢測分析了不同面粉對面筋食品的品質(zhì)影響。通過面粉質(zhì)量與面筋食品的相關(guān)性分析得出：水分與熟化度、軟硬度和口感呈顯著負(fù)相關(guān)，與色澤呈顯著正相關(guān)，這表明提高水分不利于提升面筋食品的熟化度、軟硬度以及口感，但是會提升色澤，使半成品發(fā)白；灰分與熟化度、軟硬度、口感呈顯著正相關(guān)，這表明提高灰分會提高面筋食品的熟化度、軟硬度和口感，但是會使色澤變暗。面筋含量與口感成顯著負(fù)相關(guān)，與軟硬度成顯著正相關(guān)，這說明提高面筋含量會影響口感，但會提升其軟硬程度。降落數(shù)值與面筋食品的感官品質(zhì)存在著一定的相關(guān)性，但并不明顯。
由此可見，影響面筋品質(zhì)的最主要因素還是面粉品質(zhì)及搓揉形成面團的軟硬度，因此，在加工面食品的過程中，應(yīng)盡量使用面筋儀對面筋質(zhì)量做出測定。
更多農(nóng)業(yè)技術(shù)文章可關(guān)注：
隨著人們飲食健康意識的加強，營養(yǎng)、健康越來越得到消費者的重視。早前就有研究機構(gòu)利用面筋儀檢測分析了不同面粉對面筋食品的品質(zhì)影響。通過面粉質(zhì)量與面筋食品的相關(guān)性分析得出：水分與熟化度、軟硬度和口感呈顯著負(fù)相關(guān)，與色澤呈顯著正相關(guān)，這表明提高水分不利于提升面筋食品的熟化度、軟硬度以及口感，但是會提升色澤，使半成品發(fā)白；灰分與熟化度、軟硬度、口感呈顯著正相關(guān)，這表明提高灰分會提高面筋食品的熟化度、軟硬度和口感，但是會使色澤變暗。面筋含量與口感成顯著負(fù)相關(guān)，與軟硬度成顯著正相關(guān)，這說明提高面筋含量會影響口感，但會提升其軟硬程度。降落數(shù)值與面筋食品的感官品質(zhì)存在著一定的相關(guān)性，但并不明顯。
由此可見，影響面筋品質(zhì)的最主要因素還是面粉品質(zhì)及搓揉形成面團的軟硬度，因此，在加工面食品的過程中，應(yīng)盡量使用面筋儀對面筋質(zhì)量做出測定。
更多農(nóng)業(yè)技術(shù)文章可關(guān)注：
最近更新