面筋是面粉中的面筋蛋白質(zhì)通過吸水膨脹形成的。當(dāng)面筋和水揉成面團后，面筋蛋白質(zhì)表面的極性基團先把水分子吸附，經(jīng)過一段時間，水分子便逐漸擴散到內(nèi)部，造成面筋蛋白質(zhì)體積膨脹。充分吸水膨脹后的面筋蛋白質(zhì)分子靠極性基團與水分子縱橫交錯地聯(lián)結(jié)起來形成面筋網(wǎng)絡(luò)。如今，面筋指數(shù)的測定也成了評價面粉品質(zhì)的關(guān)鍵要素，人們?yōu)榱颂岣邷y定的準(zhǔn)確度，多數(shù)會利用雙頭面筋測定儀進行試驗。不過，我們在利用儀器進行測量的時候，一定需要重視以下這六方面：

    第一，雙頭面筋測定儀操作開始前，應(yīng)確保儀器安全接地。
    第二，我們可以用軟毛刷清理篩網(wǎng)，用水清洗，不必每次測定后拆卸洗滌杯。
    第三，供水系統(tǒng)的維護：每天使用儀器前應(yīng)打開儀器左側(cè)面的移門，觀察供水水泵的皮管有無漏水現(xiàn)象，如有該現(xiàn)象，可用扳手按逆時針方向旋開六角螺母取出行星輪，更換配件中φ3硅膠管。按反方向裝好則可。若出現(xiàn)星輪運行中卡住或不能供水，應(yīng)采用前面同樣方法拆下星輪更換備件中的鋼絲彈簧。
    第四，洗滌時間的選用與面粉加工精度、麩皮含量有關(guān)。
    第五，氯化鈉必須每天現(xiàn)配。
    第六， 每次使用面筋測定儀，其離心結(jié)束后，應(yīng)擦干凈轉(zhuǎn)盤，然后將篩盒清理干凈，用水沖洗，這樣下次做實驗時，其測定結(jié)果就不會受到影響。