提高面粉白度的方法
來(lái)源： 托普云農(nóng) 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2017-11-08 閱讀次
面，是我國(guó)北方的傳統(tǒng)主食，其消費(fèi)數(shù)量極大。就以面條為例，色澤作為面條感官品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，一般人都認(rèn)為，面條越白越好，說(shuō)明它品質(zhì)越好。據(jù)資料顯示，影響面條白度的因素是多方面的，和蛋白質(zhì)含量、面粉白度、面團(tuán)吸水率、水分含量、粗細(xì)度、多酚氧化酶活性等都有關(guān)系，但關(guān)于小麥粉白度的遺傳，目前報(bào)道很少，下面小編就通過(guò)白度測(cè)定儀的檢測(cè)，為大家分析一下小麥品種對(duì)面粉白度的影響。
研究表明，對(duì)同一小麥品種而言，蛋白質(zhì)對(duì)面條制作過(guò)程中面團(tuán)色澤穩(wěn)定性的影響大于多酚氧化酶的影響，而對(duì)不同品種，多酚氧化酶對(duì)面團(tuán)色澤穩(wěn)定性的影響大于蛋白質(zhì)的影響，這說(shuō)明多酚氧化酶主要受遺傳控制。低色素含量呈部分顯性或超顯性，粉色由1個(gè)或2個(gè)基因控制，多酚氧化酶受1-2個(gè)主基因控制，面粉白度或色澤主要受遺傳控制，品種間面粉白度差異顯著，通過(guò)育種可有效地改變面粉色澤，降低多酚氧化酶活性，提高面粉白度。
從上文我們可以得出一定結(jié)論，小麥品種對(duì)面粉白度有著巨大的影響，而其中遺傳因素相關(guān)的色素、多酚氧化酶、蛋白質(zhì)都是影響小麥粉白度的重要因素，因此，可以通過(guò)育種、生物技術(shù)改良小麥品種，從而提高面粉的白度，具體的面粉白度情況，最好還是借助白度測(cè)定儀這類專業(yè)儀器進(jìn)行測(cè)定為宜。
研究表明，對(duì)同一小麥品種而言，蛋白質(zhì)對(duì)面條制作過(guò)程中面團(tuán)色澤穩(wěn)定性的影響大于多酚氧化酶的影響，而對(duì)不同品種，多酚氧化酶對(duì)面團(tuán)色澤穩(wěn)定性的影響大于蛋白質(zhì)的影響，這說(shuō)明多酚氧化酶主要受遺傳控制。低色素含量呈部分顯性或超顯性，粉色由1個(gè)或2個(gè)基因控制，多酚氧化酶受1-2個(gè)主基因控制，面粉白度或色澤主要受遺傳控制，品種間面粉白度差異顯著，通過(guò)育種可有效地改變面粉色澤，降低多酚氧化酶活性，提高面粉白度。
從上文我們可以得出一定結(jié)論，小麥品種對(duì)面粉白度有著巨大的影響，而其中遺傳因素相關(guān)的色素、多酚氧化酶、蛋白質(zhì)都是影響小麥粉白度的重要因素，因此，可以通過(guò)育種、生物技術(shù)改良小麥品種，從而提高面粉的白度，具體的面粉白度情況，最好還是借助白度測(cè)定儀這類專業(yè)儀器進(jìn)行測(cè)定為宜。
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