糧食粘度測定探討
　　我國現(xiàn)行《糧油儲存品質(zhì)判定規(guī)則》已將粘度作為判定稻谷、小麥等糧食品質(zhì)的一個重要參數(shù),因此保證粘度測定的準(zhǔn)確性是一個不容忽視的問題。在實(shí)際操作中,我們發(fā)現(xiàn)同一樣品使用不同型號的粉碎機(jī)、不同的糊化溫度、同一糊化液使用不同的糧食粘度測定儀,測定出的粘度結(jié)果出入較大。下面我們將具體分析。
　　按照GB5516-85的要求,首先將采集的數(shù)十份小麥和加工精度相同的稻米試樣平均分成兩份,然后將對應(yīng)的兩樣品分別使用粉碎機(jī)、旋風(fēng)磨粉碎,直至90%以上通過60目篩,再用60、80、100目篩進(jìn)行篩分,將篩分、稱重過的樣品混合均勻,測定水分含量。稱取7.00g干物質(zhì)的試樣,加入40~50℃水200mL,在一定溫度條件下制備糊化液,選用適當(dāng)內(nèi)徑和常數(shù)的糧食粘度儀測定粘度,每一樣品重復(fù)測定3~4次,運(yùn)用統(tǒng)計學(xué)原理進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。
　　結(jié)果如下：樣品粗細(xì)度--采用JXFM110制備的樣品細(xì)度高,顆粒均勻,粘度值偏大;而使用JFSD100制備的樣品細(xì)度較低,粘度值偏小。其原因在于:淀粉糊化的本質(zhì)是水分子進(jìn)入微晶束,拆散淀粉分子間的締合狀態(tài),淀粉分子或其集聚體經(jīng)高度水化形成膠體質(zhì)點(diǎn)。樣品顆粒越小,淀粉分子間的締合越易被水分子拆散,形成的膠體質(zhì)點(diǎn)相對越多,粘度越大;反之粘度越小。糊化溫度--樣品糊化計時(開始沸騰)時間提前,沸騰氣泡大(即糊化溫度高),粘度值都偏大。其原因在于:不同糧食由于遺傳及環(huán)境條件的影響,形成結(jié)構(gòu)及性質(zhì)不同的淀粉粒,構(gòu)成淀粉粒的淀粉分子間締合程度和分子排列緊密程度也不同,糊化溫度高,原本締合程度大、排列緊密的淀粉分子集聚體適當(dāng)?shù)卦俜珠_一些,從而形成更多的膠體質(zhì)點(diǎn),亦即粘度增高。
　　糧食運(yùn)動粘度計是依據(jù)毛細(xì)管運(yùn)動粘度測定法（GB5516-85）設(shè)計的，是測量糧食粘度的專用儀器，用來判斷貯糧和生產(chǎn)原糧的陳化程度，適用于糧食貯藏、加工及糧食科研機(jī)構(gòu)等部門。其糊化裝置有時間控制，糊化完成后會自動蜂鳴。