眾所周知，面食品的制作肯定離不開(kāi)面粉，包子、面包、面條等食物均由面粉制作而成。不過(guò)，很多人可能不知道，不同的食物制作所需要的面粉品質(zhì)是不同的，而面團(tuán)延展性便是其主要決定因素之一。不同品質(zhì)的面粉形成的面團(tuán)變形程度以及抗變形阻力差異，這種物理特性就被稱(chēng)之為面團(tuán)的延展特性，也是面團(tuán)形成后的流變學(xué)特性。因此，如今許多面粉生產(chǎn)加工企業(yè)都會(huì)采用電子多功能拉伸儀對(duì)所生產(chǎn)的面粉進(jìn)行測(cè)定，以根據(jù)不同延展性區(qū)分面粉的不同用途。

      那么電子多功能拉伸儀是怎樣反映面團(tuán)拉伸延展性的呢？
      其實(shí)，電子多功能拉伸儀的拉伸曲線反應(yīng)了麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度和抗延伸阻力，以及麥醇溶蛋白提供的易流動(dòng)性和延展性所需要的粘合力�？估�伸阻力和延伸性反映了面粉的一些特性，能量和比值是反映面粉特性的主要指標(biāo)，能量越大、面團(tuán)強(qiáng)度越大，一般能量大、比值適中的面粉其食用品質(zhì)比較好。電子多功能拉伸儀相對(duì)阻力越大，表示面團(tuán)筋力越強(qiáng)，阻力越小，表示面團(tuán)筋力越弱。面團(tuán)抗延伸性阻力與面團(tuán)中酵母所產(chǎn)生的CO2氣體保留程度有關(guān)。只有當(dāng)面團(tuán)對(duì)拉伸有一定阻力時(shí)，才能保留主CO2氣體，如果面團(tuán)抗延伸性阻力太低，則面團(tuán)中的CO2氣體易于沖出氣泡的泡壁形成大的氣泡或由面團(tuán)的表面逸出。
      因此，在面粉生產(chǎn)加工過(guò)程中，想要區(qū)分不同面粉的不同用途，那么其面團(tuán)拉伸延展性便是主要的參考數(shù)據(jù)之一，而這一參數(shù)的測(cè)定，目前電子多功能拉伸儀已經(jīng)可以很好地為企業(yè)完成了。