肉制品脂肪含量測定

　　肉制品中脂肪含量不僅是各類食品的重要質(zhì)量指標(biāo)，也關(guān)系著人們的身體健康。通常，肉制品脂肪含量測定有多種方法，如粗脂肪測定儀、國家標(biāo)準(zhǔn)法、或者用超聲波進(jìn)行測定。那本文主要介紹利用超聲波來測定火腿腸中脂肪含量。

　　取超市銷售的火腿腸200g，用絞肉機絞兩次進(jìn)行預(yù)處理。精確稱取預(yù)處理過樣品約2g左右，置于100mL具塞刻度量筒內(nèi)，加8mL水，混勻后再加10mL鹽酸，將量筒放入超聲波清洗器的水槽中（超聲波水層深度為40mm）超聲4min；再加10mL乙醇（95%）、30mL乙醚和5mL乙醚-石油醚等量混合液，繼續(xù)超聲5min。取出具塞刻度量筒于室溫放置，分層清晰后再吸取醚層部分于已恒重的小燒杯中，將小燒杯置于70℃~80℃水浴中揮去醚液，將小燒杯于95℃～105℃干燥至恒重后稱重，按下式計算脂肪含量：X＝(m1-m0)/m2×100%。式中：X—試樣中脂肪含量，g/100g；m1—接收瓶和脂肪的質(zhì)量，g；m0—接收瓶的質(zhì)量，g；m2—試樣的質(zhì)量，g。

　　將測定結(jié)果與用油脂測量儀測得的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較，可以得到，超聲波測定其精確度與用儀器法測定，沒有顯著差異。而且，利用超聲波所特有的高頻率以及超聲波在媒質(zhì)中高速傳播，給介質(zhì)能量、加速化學(xué)反應(yīng)的工作原理，將其應(yīng)用于肉制品中脂肪的提取測定，與標(biāo)準(zhǔn)法相比較，樣品無需加熱，縮短了樣品測定的周期。