面粉是很多食品的制作原料，其中就包括我們常吃的面條。不過(guò)，殊不知，并不是什么樣的面粉都能夠被制作成面條的。這就要從面粉的品質(zhì)著手，要知道，面粉有一項(xiàng)重要的指標(biāo)——面筋指數(shù)，依據(jù)這項(xiàng)指標(biāo)，可以分為高筋粉、中筋粉和低筋粉，也正是有這項(xiàng)指標(biāo)的存在，許多面粉生產(chǎn)加工企業(yè)也都將其視作通用粉與專用粉區(qū)分的重要參考。當(dāng)然，對(duì)于面粉面筋指數(shù)的測(cè)定，更多的則是采用面筋測(cè)定儀來(lái)實(shí)現(xiàn)高效測(cè)定。

      那么針對(duì)于面條制作，面粉的面筋指數(shù)對(duì)其有什么影響呢？面筋測(cè)定儀的應(yīng)用又能夠起到什么樣的作用？下面就讓我們來(lái)具體了解下：
      1、對(duì)面條形狀的影響：通過(guò)面筋測(cè)定儀對(duì)樣品測(cè)定我們發(fā)現(xiàn)，面筋含量過(guò)高，面筋指數(shù)就越大，這樣就會(huì)造成加工非常的困難，而在壓片和切條后會(huì)回縮，變厚，并且表面還會(huì)變粗，而面筋含量過(guò)低的話，那么面筋指數(shù)就過(guò)小，則在生產(chǎn)過(guò)程中面條會(huì)拉長(zhǎng)，變薄，并且容易斷裂。
      2、對(duì)面條色澤的影響：面筋含量過(guò)高，面筋指數(shù)就會(huì)過(guò)大，其灰份也就會(huì)相對(duì)較高，麩星和麥胚也較多，白度降低，掛面無(wú)光澤，易發(fā)暗變色。
      3、對(duì)咬感,彈性的影響：使用面筋測(cè)定儀對(duì)面粉進(jìn)行測(cè)定，面筋含量過(guò)高，面筋指數(shù)就會(huì)過(guò)大，而面團(tuán)煮后口感硬，彈性差，不適口；面筋含量太低，面筋指數(shù)過(guò)小，則面條易流變，韌性和咬勁差。
      4、對(duì)面團(tuán)耐煮性的影響：對(duì)于面筋含量的測(cè)定我們就使用面筋測(cè)定儀，通過(guò)測(cè)定我們發(fā)現(xiàn)面筋含量不定期高，面筋指數(shù)不定期大，面條烹調(diào)時(shí)因煮時(shí)過(guò)長(zhǎng)而加重煮面被水侵蝕的程度，使表面結(jié)構(gòu)破裂，硬度降低，煮面外觀劣變；面筋含量不定期低，面筋指數(shù)不定期小，面條的耐煮性差，易糊湯斷條。
      而面筋測(cè)定儀在面粉生產(chǎn)加工企業(yè)中的應(yīng)用，毫無(wú)疑問(wèn)是能夠起到相當(dāng)大的作用的。要知道，如今隨著人們生活水平的不斷提高，針對(duì)于很多食品都提出了更高的要求。而企業(yè)要做的便是能夠針對(duì)于不同食品生產(chǎn)出品質(zhì)不同的專用粉，在這個(gè)過(guò)程中，效率非常重要，過(guò)去人工測(cè)定存在著耗時(shí)長(zhǎng)、誤差大、效率十分低下的弊端，這很大程度上限制了企業(yè)對(duì)于專用粉的快速區(qū)分與生產(chǎn)。但面筋測(cè)定儀則不同，它能夠?qū)γ娣壑忻娼詈�量進(jìn)行快速測(cè)定，而且測(cè)定結(jié)果也相當(dāng)準(zhǔn)確，可以說(shuō)該儀器的應(yīng)用大大提高了企業(yè)對(duì)于面粉用途的判定效率，可以為企業(yè)的效益提升創(chuàng)造重要條件。