面粉拉伸特性的測(cè)定

　　面團(tuán)在外力作用下發(fā)生變形，外力消除后，面團(tuán)會(huì)部分恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)，表現(xiàn)出塑性和彈性。不同品質(zhì)的面粉，其標(biāo)下你出來(lái)的塑性和彈性是不同的，因此在相同的外力作用下，其面團(tuán)變形的程度以及抗變形阻力也是不一樣的，而這些物理特性就是我們本文所要說(shuō)的面團(tuán)的拉伸特性。一般的，測(cè)定面團(tuán)延展特定有專(zhuān)門(mén)的儀器，如拉伸儀。

　　通常情況下，硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團(tuán)；相反，軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團(tuán)。因此，在我們?cè)谑称方缡褂妹娣蹠r(shí)，我們應(yīng)該根據(jù)不同面粉的延展性要求，來(lái)制作相應(yīng)的產(chǎn)品。如制作面包需要強(qiáng)力的面團(tuán)，能保持酵母生成的二氧化碳?xì)怏w，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理。而餅干，則要求拉伸度低的面團(tuán)，因?yàn)槠湫枰�口感酥脆。因此，我們需要根�?jù)實(shí)際情況，選擇合適的面粉的拉伸度。而其中，我們可以通過(guò)拉伸儀來(lái)測(cè)定面粉的這個(gè)品質(zhì)參數(shù)。

　　面粉拉伸特性評(píng)價(jià)有幾個(gè)參數(shù)，分別介紹如下：拉伸阻力R50：從拉面鉤接觸面團(tuán)開(kāi)始，記錄紙行進(jìn)50mm處拉伸曲線(xiàn)的高度，單位：EU；最大拉伸阻力Rm：拉伸曲線(xiàn)最大高度，單位：EU；延伸性E：從拉面鉤接觸面團(tuán)開(kāi)始至至面團(tuán)被拉斷，拉 伸曲線(xiàn)橫坐標(biāo)的距離，單位：mm；能量（曲線(xiàn)面積）：拉伸曲線(xiàn)包圍的面積，單位：cm2；拉力比（R/E）：拉伸阻力R50與延伸性E的比值。其中強(qiáng)筋力面粉，面團(tuán)具良好的彈性和延展性，耐發(fā)酵�？芍谱鞒鲶w積大，結(jié)構(gòu)細(xì)密的面包等烘焙食品，而弱筋力面粉，面團(tuán)彈性差，發(fā)酵耐力差，適宜制作糕點(diǎn)、餅干這類(lèi)的食品，制作面包則體積較小。