小麥粉的一些流變性質(zhì)探討

      苦蕎小麥混和粉加水和面的過程中,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成較差。天然苦蕎小麥混和粉面團(tuán)的穩(wěn)定時間顯著下降,處理苦蕎小麥混和粉面團(tuán)的穩(wěn)定時間長于小麥粉面團(tuán)。當(dāng)混和粉中天然苦蕎的含量在30%時,其面團(tuán)拉伸性要略好于小麥粉面團(tuán)。含有處理苦蕎小麥混和粉的面團(tuán),其拉伸性不如小麥粉面團(tuán)。由此可見，不同的添加劑，其對面團(tuán)拉伸性能的改善不同，其中面團(tuán)拉伸特性可以用拉伸儀測定。面粉拉伸特性有幾個表征參數(shù)，如拉伸阻力，最大拉伸阻力，延伸性和拉力比等。面團(tuán)拉伸儀就是這幾個參數(shù)最好的表征，能夠在顯示器中很清楚的看到這幾個重要參數(shù)的數(shù)值，并進(jìn)行分析。

      轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能極大地提高小麥粉面團(tuán)、苦蕎小麥粉面團(tuán)的最大拉伸阻力,嚴(yán)重惡化其延伸性,并減少布拉班德拉伸能量值。葡萄糖氧化酶較大地提高處理苦蕎小麥粉面團(tuán)的最大抗拉伸阻力,對其延伸性幾乎沒有影響。戊聚糖酶淀粉酶輕度減少面團(tuán)的最大抗拉伸阻力,輕度增加面團(tuán)的延伸性。脂肪酶提高面團(tuán)的最大抗拉伸阻力,但是增加幅度小于葡萄糖氧化酶;降低其延伸性。葡萄糖氧化酶與戊聚糖酶淀粉酶合用能較大地提高處理苦蕎小麥混和粉面團(tuán)的最大抗拉伸阻力,而其延伸性基本沒有改變,并且布拉班德拉伸能量值逐漸增大超過未加酶的對照(CK2)。