動植物的淀粉酶主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三類。這些水解淀粉酶在食品原料的加工過程中被破解是不可避免的。降落值測定儀能測定這些內源酶的降落值大小，以確保在加工過程中，盡可能的讓食物的營養(yǎng)得以保持。

　　水解淀粉的淀粉酶存在于動物、高等植物和微生物中。因此，在一些食品原料的成熟、保藏和加工過程中淀粉被降解就不足為奇了。由于淀粉是決定食品的粘度和質構的一個主要成分，因此，在食品保藏和加工期間它的水解是一個重要的變化。淀粉酶包括3個主要類型：α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。

　　α-淀粉酶存在于所有的生物，它從淀粉（直鏈和支鏈淀粉）、糖原和環(huán)糊精分子的內部水解α-1，4-糖苷鍵，水解產物中異頭碳的構型保持不變。由于α-淀粉酶是內切酶，因此它的作用能顯著地影響含淀粉食品的粘度，這些食品包括布丁和奶油醬等。唾液和胰α-淀粉酶對于消化食品中的淀粉是非常重要的。一些微生物含有高濃度的α-淀粉酶。一些微生物α-淀粉酶在高溫下才會失活，它們對于以淀粉為基料的食品的穩(wěn)定性會產生不良的影響。像這些活性高的酶，其自身的降落值往往比較低。

　　β-淀粉酶存在于高等植物，它從淀粉分子的非還原性末端水解α-1，4-糖苷鍵，產生β-麥芽糖。由于β-淀粉酶是端解酶，因此僅當淀粉中許多糖苷鍵被水解時，淀粉糊的粘度才會發(fā)生顯著的改變。β-淀粉酶作用于支鏈淀粉時不能越過所遭遇的第一個α-1，6-糖苷鍵，而作用于直鏈淀粉時能將它完全水解。如果直鏈淀粉分子含偶數葡萄糖基，產物中都是麥芽糖；如果淀粉分子含奇數葡萄糖基，產物中除麥芽糖外，還含有葡萄糖。因此β-淀粉酶單獨作用于支鏈淀粉時，它被水解的程度是有限的。聚合度10左右的麥芽糖漿在食品工業(yè)中是一種很重要的配料。人體中的淀粉酶是一種巰基酶，它能被許多巰基試劑抑制。在麥芽中，β-淀粉酶常通過二硫鍵以共價方式連接至其他巰基上；因此，用一種巰基化合物（例如半胱氨酸）處理麥芽能提高它所含的β-淀粉酶的活力。

　　生物酶相對于其他催化劑，其催化效果要好很多，也正因為如此，降落值測定儀得出的準確的降落值能幫我們更好的調控生物酶的適應環(huán)境。讓加工后的食品色香味都無可挑剔，當然，質量即食品的營養(yǎng)價值是要首先保證的。