玉米脂肪酸值是檢驗(yàn)玉米中游離脂肪酸含量多少的量值，其檢驗(yàn)結(jié)果以中和100 g玉米試樣中游離脂肪酸所需氫氧化鉀毫克數(shù)來表示。玉米中所含脂肪酸及碳水化合物等成分隨著時間的推移會分解，氧化產(chǎn)生脂肪酸和其它各種有機(jī)酸。玉米儲藏期間，霉菌繁殖分泌出脂肪酶，同時由于受儲藏條件的影響，玉米脂肪酶的活性大大增加，使脂肪迅速分解，脂肪酸增加比較顯著。因此，脂肪酸值的大小及變化是反映玉米品質(zhì)好壞的—個重要指標(biāo)。下面是玉米脂肪酸值的測定實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)果有什么影響進(jìn)行分析。

　　1、粉碎細(xì)度對脂肪酸值的影響將同一玉米樣品，采用不同粉碎磨進(jìn)行測定，使用三種粉碎效果不同的粉碎機(jī)粉碎樣品測得脂肪酸值不同，由于玉米樣品的粉碎細(xì)度直接影響脂肪酸值，粉碎的細(xì)度越高，無水乙醇提取玉米粉中游離脂肪酸的效果越好，滴定所消耗的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液相應(yīng)增多，脂肪酸值測定結(jié)果也越高。因此，粉碎細(xì)度與脂肪酸值成正相關(guān)。

　　2、粉碎次數(shù)對脂肪酸值的影響將同一玉米樣品用同—粉碎磨連續(xù)粉碎20次，使粉碎磨升溫，分別測定樣品的脂肪酸值。隨著樣品粉碎次數(shù)的增多，粉碎磨磨膛溫度升高，甚至出現(xiàn)磨膛發(fā)熱的現(xiàn)象，這樣會引起玉米樣品水分流失，從而造成樣品的脂肪酸值增大，所以粉碎玉米時應(yīng)防止由于磨膛發(fā)熱和升溫而引起的玉米脂肪酸值的變化。

　　3、滴定時環(huán)境光線的影響將同一玉米樣品，在不同環(huán)境下測定，通過多次試驗(yàn)，玉米滴定時環(huán)境光線非常重要，同一樣品由于測定光線的不同，脂肪酸值的結(jié)果會有差異。于下午測定和在日光燈下測定結(jié)果均偏高，而在自然光下測定結(jié)果較低，是由于在散射的自然光下，測定者對顏色的感覺較為靈敏，因而測定時對滴定終點(diǎn)的判斷較為準(zhǔn)確。

　　4、濾液的褪色將同一玉米樣品，在相同環(huán)境條件、相同儀器設(shè)備下，濾液用活性炭褪色。測定玉米脂肪酸值時，可適當(dāng)加入活性炭，可使濾液褪色，滴定終點(diǎn)比較容易觀察。但對于同一樣品，不加活性炭和加入不同量的活性炭所測定的脂肪酸值有所不同，由于活性炭對色素有吸附作用，經(jīng)過活性炭過濾的濾液滴定終點(diǎn)很明顯，因而測定結(jié)果偏低。加活性炭對玉米脂肪酸值會產(chǎn)生影響，使測定結(jié)果偏低，不宜采用。

　　通過多次試驗(yàn)總結(jié)，測定玉米的脂肪酸值使用不同型號旋風(fēng)式粉碎磨和不同粉碎次數(shù)，其結(jié)果不同，使用粉碎細(xì)度不能夠一次達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求的粉碎磨，由于粉碎次數(shù)的增加使粉碎磨的磨膛升溫和發(fā)熱，造成脂肪酸值結(jié)果偏高。同一樣品由于滴定光線不同脂肪酸值的結(jié)果會有差異，試驗(yàn)證實(shí)，在自然光線下測脂肪酸值較為準(zhǔn)確。在相同環(huán)境下，濾液加人活性炭測定脂肪酸值結(jié)果偏低，所以此方法不宜采用。

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