面筋主要成分為醇溶蛋白和麥谷蛋白，是小麥粉測(cè)定的一項(xiàng)重要質(zhì)量目標(biāo)。小麥籽粒中蛋白質(zhì)按溶解特性可分為麥清蛋白、麥球蛋白、醇溶蛋白和麥谷蛋白四種。小麥制粉后，保留在小麥粉中的蛋白質(zhì)主要是醇溶蛋白和麥谷蛋白。最終剩余的具有粘性、彈性、延展性的網(wǎng)絡(luò)狀膠體即是面筋，其主要成分為醇溶蛋白和麥谷蛋白，是小麥粉測(cè)定的一項(xiàng)重要質(zhì)量目標(biāo)。

　　1.原理

　　小麥粉、顆粒粉或全麥粉等加入氯化鈉溶液制成面團(tuán)，靜置一段時(shí)間以形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。用氯化鈉溶液手洗面團(tuán)，去除面團(tuán)中淀粉等物質(zhì)及多余的水，使面筋分離出來(lái)。

　　2.材料與方法

　　2.1 材料與試劑

　　2.1.1 實(shí)驗(yàn)樣品南方特一粉、南方特二粉、南方標(biāo)準(zhǔn)粉、北方特一粉、北方特一等粉、高級(jí)水餃粉。

　　2.1.2 試劑試劑均為分析純，實(shí)驗(yàn)用水為蒸餾水。20g/L氯化鈉溶液：將200g氯化鈉（NaCl）溶解于水中配制成10L溶液。碘化鉀/碘溶液：將2.54g碘化鉀（KI）溶解于水，加入1.27g碘（I2）完全溶解后定容至100ml.

　　2.2 儀器與設(shè)備

　　2.2.1 玻璃棒

　　2.2.2 移液管：容量為25ml,最小刻度為0.1ml.

　　2.2.3 燒杯250ml和小搪瓷碗

　　2.2.4 擠壓板：9cm×16cm,厚3cm~5cm的玻璃板，周?chē)�貼0.3mm~0.4 mm膠布，共兩塊。

　　2.2.5 帶下口的玻璃瓶：5L

　　2.2.6 手套：表面光滑的薄橡膠手套。

　　2.2.7 帶篩絹的篩具：30cm×40cm,底板繃緊CQ20號(hào)篩絹，篩框?yàn)槟举|(zhì)。

　　2.2.8 定時(shí)鐘2.2.9 天平：分度值0.01g

　　2.3 實(shí)驗(yàn)步驟

　　2.3.1 氯化鈉溶液制備和洗滌面團(tuán)的工作準(zhǔn)備待測(cè)樣品和氯化鈉溶液應(yīng)在測(cè)定實(shí)驗(yàn)室放置一夜，待測(cè)樣品和氯化鈉溶液的溫度調(diào)整在25℃使用，小麥粉樣品混勻后按照GB/T 21305的方法測(cè)定水分。

　　2.3.2 稱樣稱量待測(cè)樣品10g（換算成14%水分含量）準(zhǔn)確至0.01g,置于小搪瓷碗中，記錄m1.

　　2.3.3 面團(tuán)制備和靜置用玻璃棒不停地?cái)噭?dòng)樣品的同時(shí)，用移液管一滴一滴的加入約5ml氯化鈉溶液，拌合混合物，使其形成球狀面團(tuán)，同時(shí)粘附在器皿壁上或玻璃棒上的殘余面團(tuán)也收到面團(tuán)球上，面團(tuán)制備時(shí)間3分鐘。

　　2.3.4 面團(tuán)靜置時(shí)間分別為0分鐘、15分鐘、30分鐘，用氯化鈉溶液浸泡。

　　2.3.5 洗滌

　　2.3.5.1 帶橡皮手套，下接篩具，將面團(tuán)放在手掌心，同時(shí)用另一只手的拇指不停地揉搓面團(tuán)，用容器中的氯化鈉溶液以每分鐘約50ml的流量洗滌8分鐘。將已經(jīng)形成的面筋球繼續(xù)用自來(lái)水沖洗、揉捏，直至面筋中的淀粉洗凈為止，約5分鐘。

　　2.3.5.2 從面筋球上擠出幾滴洗滌液到表面皿上，加入幾滴碘化鉀/碘溶液，若溶液顏色無(wú)變化，表面洗滌完成，若顏色變藍(lán)，繼續(xù)洗滌至顏色無(wú)變化。

　　2.3.6 排水

　　2.3.6.1 將面筋球用一只手的手指捏住并擠壓3次，以除去其上的大部分洗滌液。

　　2.3.6.2將面筋球放在潔凈的擠壓板上，用另一只塊板擠壓面筋，排出面筋中的游離水。每壓一次后取下并擦干擠壓板。反復(fù)擠壓直到稍感面筋有粘手或粘板為止（約15次）。

　　2.3.7 單頭面筋洗滌儀測(cè)定濕面筋的質(zhì)量，然后將排水后的面筋放在預(yù)先稱重的濾紙上稱重，準(zhǔn)確至0.01g,記錄m2.

　　2.3.8 測(cè)試次數(shù)同一個(gè)樣品做兩次試驗(yàn)。

　　3.結(jié)果與討論

　　Gwet=m2/m1×100%式中：

　　Gwet--試樣的濕面筋含量（以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示）；m1--測(cè)試樣品質(zhì)量，單位為克（g）；m2--濕面筋的質(zhì)量，單位為克（g）。結(jié)果保留一位小數(shù)。

　　不同靜置時(shí)間（分鐘）面筋含量見(jiàn)下表：

　　根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析得出：靜置時(shí)間的長(zhǎng)短影響面筋含量。GB/T 5506.1-2008《小麥和小麥粉 面筋含量 第1部分：手洗法測(cè)定濕面筋》雖然明確規(guī)定了洗滌方法，但是沒(méi)有規(guī)定面團(tuán)靜置時(shí)間，高質(zhì)量的小麥加工成的面粉和好面團(tuán)后，立即揉捏洗滌或放置一定時(shí)間后揉捏洗滌，面筋質(zhì)的含量測(cè)定結(jié)果誤差不大，基本在誤差范圍內(nèi)。但用生芽、受過(guò)凍傷、自然發(fā)熱、加熱處理過(guò)的小麥加工的面粉和成面團(tuán)后，在一定時(shí)間內(nèi)，其面筋含量隨著靜置時(shí)間延長(zhǎng)而增高。因?yàn)檫@樣的小麥粉面筋的形成速度不像正常小麥粉迅速，如果形成面團(tuán)不靜置后立即洗滌，其組織面筋的兩種蛋白質(zhì)來(lái)不及形成面筋，即使洗出一些，也散碎得厲害，相互粘結(jié)力差。

　　因此，建議在GB/T 5506.1-2008《小麥和小麥粉 面筋含量 第1部分：手洗法測(cè)定濕面筋》中增加面團(tuán)靜置時(shí)間30分鐘較為理想。