使用小麥面粉烤制面包的好壞很大程度上還決于淀粉的性質(zhì)，特別是取決于它的保水能力。

　　本文的目的是研究淀粉和面筋的保水能力。

　　取Mny-202無芒強(qiáng)力小麥一1和普通小麥一43自動(dòng)磨，磨碎出來的70%小麥面粉的樣品進(jìn)行分析，其質(zhì)量指標(biāo)如表1.

　　谷物樣品的各項(xiàng)指標(biāo)都不一樣。試將樣品面粉分離出淀粉和面筋，并通過飽和蒸氣方法，利用無機(jī)鹽飽和溶液來研究它們的吸水性，如表2.

　　在200,300,40.和500C的溫度下研究淀粉的保水性質(zhì)。在200C下研究面筋的吸水能力，為此利用低壓凍干法進(jìn)行脫水以便保證淀粉面筋的純吸水作用的正常進(jìn)行。

　　求得的吸水等溫線，也就是依靠空氣中水蒸氣相對(duì)壓力P/P.含水量W.的圖象，淀粉和面筋一般所有的親水聚合體為乙狀體。這說明普通的，強(qiáng)力的小麥分離淀粉的親水性實(shí)際上都是一樣的。但對(duì)面筋來說具有本質(zhì)的不同：強(qiáng)力面筋的親水性高于普通面筋的親水性。淀粉的概括等溫線（曲線2）居于強(qiáng)力小麥淀粉（曲線1）和普通小麥淀粉（曲線3,圖1）等溫線之間的中間位置。

　　由此可見，小麥面粉的保水能力是根據(jù)面筋或淀粉中的面筋蛋白質(zhì)的性質(zhì)決定的。對(duì)于強(qiáng)力小麥面粉，其淀粉的吸水能力就比面筋小。如果是普通面筋，淀粉就起決定作用，面粉中其他成分生聚合體只起了不明顯的作用。這就有力地反映面包平均懸浮濕度是以烤好面包的淀粉和面筋吸濕水平所處的位置為基礎(chǔ)的。

　　按照有關(guān)資料。一般淀粉的吸濕能力占35%,而面筋的吸濕能力將近7000.采用組成面粉的淀粉和面筋的比例為4=1,制好面包的濕度將近43,這個(gè)濕度正好適合一般面包的濕度，這是既考慮到可以接受又為實(shí)際所容許采用的行之有效所證實(shí)的。

　　強(qiáng)力面筋水分的結(jié)合力高于普通面筋，毫無疑問，這個(gè)特點(diǎn)對(duì)烤面包而粉的優(yōu)點(diǎn)有直接影響。面粉的吸水性越強(qiáng)，其結(jié)合的水分就越多，結(jié)合的越牢固，‘做成面包的質(zhì)量也就越高。

　　可以說，如果強(qiáng)力面粉的保水能力是由面筋水分的結(jié)合能力決定的，而普通面粉的保水能力就是由淀粉決定的。

　　假若對(duì)淀粉、面筋、面粉、谷類、面包的水分結(jié)合能力進(jìn)行分析，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它是以周圍大氣中有限的水蒸氣的含量為轉(zhuǎn)移的，很容易描出一樣的圖象，應(yīng)用下列方程式即可描出。

　　LgE=0.875一1.28P/PoP/Po-大氣中水蒸氣的相對(duì)壓力。

　　這種唯一的現(xiàn)象存在說明，面包、面粉、谷類的吸水性在很大程度上是與淀粉和面筋蛋白質(zhì)綜合體成分中含有的水分相互作用的特性來決定的。

　　結(jié)論小麥面筋和淀粉的吸水性對(duì)面粉的保水能力和面包的質(zhì)量具有決定的意義。

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