面條色澤是面條品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。研究收集了全國(guó)222 個(gè)小麥樣品，通過(guò)面條制作、面條色澤感官評(píng)價(jià)，面片色澤測(cè)定和小麥粉色澤測(cè)定，研究了色彩色差計(jì)在面條品質(zhì)色澤評(píng)價(jià)中的應(yīng)用。建立7 個(gè)多元回歸方程，利用色彩色差計(jì)代替感官評(píng)價(jià)中的色澤評(píng)分，考慮到測(cè)試操作的簡(jiǎn)便性和方程預(yù)測(cè)的效果，方程: 色澤y = 2． 176 + 0． 278 × L( 煮) － 1． 515 × a( 煮) － 0． 07 × b( 煮) 可直接評(píng)價(jià)面條色澤。

　　面條品質(zhì)的評(píng)價(jià)不僅是對(duì)面條好吃與否的簡(jiǎn)單評(píng)價(jià)，更主要的是評(píng)價(jià)小麥籽粒品質(zhì)和小麥粉品質(zhì)的主要依據(jù)，為小麥育種、加工和收儲(chǔ)提供技術(shù)支撐。目前，感官評(píng)價(jià)仍然是最主要的面條品質(zhì)評(píng)價(jià)方法。但是，面條的感官評(píng)價(jià)對(duì)品評(píng)員要求較高，影響評(píng)價(jià)的因素也有很多，不同地區(qū)、不同實(shí)驗(yàn)室鑒定的結(jié)果可能會(huì)有較大差異。隨著小麥粉加工行業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)于面條的第一印象是色澤，其直接影響人們對(duì)面條品質(zhì)優(yōu)劣的判斷，面條色澤逐漸成為重要感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。采用色度儀測(cè)定面片的顏色有助于客觀的評(píng)價(jià)面條的品質(zhì)差異，減少人為誤差。目前最常用表示顏色的方法是L* a* b* 色空間法，其中L* 是樣品顏色的亮度; a * 、b * 是色方向， + a * 為紅色方向、－ a* 為綠色方向、+ b* 為黃色方向、－b* 為藍(lán)色方向。不僅可以用來(lái)測(cè)試可流動(dòng)性的粉狀物小麥粉的白度，更能對(duì)面制成品的表面白度、亮度以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的白度、光澤性等給予客觀的量化評(píng)價(jià)，通過(guò)綜合L* 、a* 、b* ，能全面反映出面條、饅頭、面包、面片等食品表面色度或內(nèi)部組織所存在的偏差，從而更精確地比較不同樣品之間的色差。

　　本文將小麥粉加工成面條進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并通過(guò)小麥粉、生面片和熟面片色澤測(cè)定，研究色彩色差儀在面條感官評(píng)價(jià)中色澤的應(yīng)用。

　　1 材料與方法

　　1． 1 試驗(yàn)材料

　　本研究選取222 份具有代表性的小麥樣品。小麥樣品分布全國(guó)小麥主產(chǎn)區(qū)10 個(gè)省108個(gè)小麥品種，其中包括河北35份、河南62份、山東35份、陜西28份、新疆17份、江蘇19份、四川7份、內(nèi)蒙古4份、寧夏7 份和湖北8份。面條試驗(yàn)對(duì)照樣品采用內(nèi)蒙古恒豐集團(tuán)河套雪花粉和北京古船富強(qiáng)粉。

　　1． 2 儀器設(shè)備

　　布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī): 瑞士布勒公司; 實(shí)驗(yàn)面條機(jī):日本大竹公司; Swanson 針式和面機(jī): 美國(guó)National公司; 美的C21 － ST2108 電磁爐: 廣州美的生活電器有限公司; 澳柯瑪全自動(dòng)制冰機(jī): 青島澳柯瑪儀器有限公司; 電子游標(biāo)卡尺: 廣陸數(shù)字測(cè)控股份有限公司; 天平: 賽多利斯科學(xué)儀器有限公司。

　　1． 3 試驗(yàn)方法

　　1． 3． 1 試驗(yàn)制粉采用AACC 26 － 20 方法。根據(jù)籽粒硬度和水分潤(rùn)麥，用布勒實(shí)驗(yàn)制粉機(jī)制粉，過(guò)80目篩，出粉率在65%左右。面粉后熟兩周后，測(cè)其小麥粉色澤并制作面條。

　　1． 3． 2 小麥面條制作實(shí)驗(yàn)過(guò)程中室溫控制在25℃左右，相對(duì)濕度控制在40%～ 50%。稱取小麥粉200g( 13．5% 濕基) ，加入小麥粉質(zhì)量28%～32%的蒸餾水，加水量可視樣品和面具體情況作適當(dāng)調(diào)整; 用針式和面機(jī)攪拌3min。使用實(shí)驗(yàn)室專用面條機(jī)將和好的坯料在壓輥間距3mm處壓片成型，放于冰箱內(nèi)，煮面品嘗時(shí)間應(yīng)控制在切完面條2 h 以內(nèi)。稱取鮮面條樣品100 g，放入盛有沸水的鍋中，在電磁爐上煮6 min 左右至面條芯的白色生粉剛剛消失，立即將面條撈出，在盛有冰水的容器內(nèi)冰鎮(zhèn)約10 s( 快速停止淀粉糊化) ，瀝去多余水分，放在固定容器中評(píng)價(jià)。

　　1． 3． 3 面條色澤測(cè)試用色彩色差計(jì)直接測(cè)量面條的色澤需要特殊的工具，本實(shí)驗(yàn)以面片代替面條。參考Morris 等的方法［2］，取剛制好的兩片面片放入封口袋，存放在25 ℃恒溫箱中，分別在0． 5 h 后和24 h 后測(cè)其生面片色澤; 將放置半小時(shí)的面片放入沸水中煮6 min 左右，取出浸入冰水中10 s 后測(cè)其色澤作為煮后面片色澤; 每個(gè)樣品取面片不同點(diǎn)測(cè)3次，最后取平均值。

　　1． 3． 4 面條色澤感官評(píng)價(jià)熟面條由5 位以上經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期培訓(xùn)的品評(píng)人員進(jìn)行評(píng)定，對(duì)照樣品1 為內(nèi)蒙古河套雪花粉，對(duì)照樣品2 為北京古船富強(qiáng)粉。感官評(píng)價(jià)色澤評(píng)分滿分為30 分，亮白或亮光面條評(píng)分為26～30分，亮度一般或稍暗評(píng)分為2～25分，灰暗評(píng)分為14 ～ 19 分。對(duì)照樣品1色澤評(píng)分為28分，對(duì)照樣品2 色澤評(píng)分為24 分。具有優(yōu)質(zhì)色澤的面條應(yīng)該是亮黃或亮白。

　　1． 3． 5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與處理采用SPSS ( Statistical Product and Service Solutions) 統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析。

　　2 結(jié)果與分析

　　色澤測(cè)試值與感官評(píng)分樣品各項(xiàng)統(tǒng)計(jì)值見(jiàn)圖1�？梢钥闯�，生面片放置24h后，面片的L值降低，a值升高，而b值則變化不大。說(shuō)明隨著生面片放置時(shí)間的延長(zhǎng)，面片顏色向暗、紅方向轉(zhuǎn)變。生面片放置24h后L值和a值的標(biāo)準(zhǔn)差均有所升高，b 值降低，說(shuō)明放置時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)擴(kuò)大樣品之間L 值和a 值的差異，縮小樣品間b值的差異。

　　圖1 樣品各項(xiàng)指標(biāo)統(tǒng)計(jì)值