AX與面粉品之間的關(guān)系(The Relationship Between Flour And AX)

　　關(guān)于AX：即阿拉伯木聚糖（arabinoxylan ，簡(jiǎn)寫(xiě)AX）。AX在小麥籽粒各部分中含量是不同的，在小麥籽粒中的含量一般在5%～8%左右，而面粉中戊聚糖含量一般很低，大約占面粉干基的2%～3%；但在小麥麩皮中含量卻很高，可以達(dá)到干基的20%以上。在面粉中的戊聚糖， 其中水可提取的部分為0.5%～0.8%。AX 在細(xì)胞壁非淀粉多糖組成中的比例亦有顯著差別， 麩皮中AX 所占比例為64%～69%，而在胚乳中這一數(shù)值高達(dá)88%。AX存在于小麥籽粒糊粉層和胚乳細(xì)胞壁中，是一種親水性非淀粉多糖。另外，麩皮中AX的含量一般高于胚乳中AX的含量。麥麩中WEAX的含量較低，僅占麥麩戊聚糖總量的10%左右。

　　小麥籽粒主要由淀粉、蛋白質(zhì)、水分、粗纖維、多糖和礦物質(zhì)等組成，各組分含量直接影響到小麥的加工和食用品質(zhì)［7］。本章對(duì)所選24種小麥的品質(zhì)特性進(jìn)行研究，包括水分、粗蛋白、損傷淀粉、面筋含量、糊化特性和粉質(zhì)特性等，為隨后研究小麥品質(zhì)與淀粉和蛋白分離之間的關(guān)系提供基礎(chǔ)。

　　1 材料與設(shè)備

　　1.1 實(shí)驗(yàn)材料

　　全國(guó)收集24種優(yōu)質(zhì)小麥。

　　1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

　　2 實(shí)驗(yàn)方法

　　2.1 小麥籽粒特性測(cè)定

　�。�1） 小麥籽粒硬度測(cè)定。采用瑞典波通公司的單粒谷物特性測(cè)定儀（Single kernel ofcharacteristic system，SKCS） 測(cè)定。每個(gè)樣品測(cè)試需要300個(gè)小麥，在3~4 min 對(duì)300 個(gè)小麥籽粒的特性進(jìn)行測(cè)定，然后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，可顯示出平均值、標(biāo)準(zhǔn)差和繪出直方圖，并可同時(shí)得到谷物水分、硬度指數(shù)、籽粒質(zhì)量、籽粒直徑等指標(biāo)。

　�。�2） 小麥籽粒容重測(cè)定。采用GB/T 5498小麥容重器方法。

　�。�3） 小麥籽粒不完善粒測(cè)定。采用GB/T 5494方法。

　　2.2 小麥制粉

　　采用BUHLER 實(shí)驗(yàn)?zāi)ツシ�，參照AACC26-20方法，根據(jù)籽粒的硬度確定潤(rùn)麥加水量，硬麥水分為16%，中麥水分為15%，軟麥水分不超過(guò)14%，硬麥潤(rùn)麥時(shí)間為24 h，中麥潤(rùn)麥時(shí)間20 h，軟麥潤(rùn)麥時(shí)間16 h，控制面粉出粉率在70%左右。

　　2.3 面粉基本組分測(cè)定

　�。�1） 水分含量的測(cè)定。采用烘箱干燥法，參照GB/T 5009.3-2003進(jìn)行。

　�。�2） 灰分含量的測(cè)定。采用灼燒法，參照GB/T5505-2008進(jìn)行。

　�。�3） 面粉降落數(shù)值的測(cè)定。面粉降落數(shù)值的測(cè)定方法，操作方法參照GB/T 10361-89。

　　（4） 粗蛋白含量的測(cè)定。采用微量凱氏定氮法，參照GB/T5009.5-2003進(jìn)行，其中蛋白質(zhì)的換算系數(shù)為5.83。

　　（5） 麩星測(cè)定。面粉麩星測(cè)定方法，操作方法參照GB/T 14608-93。

　�。�6） 粗淀粉含量的測(cè)定。1％鹽酸旋光法測(cè)定。

　�。�7） 面筋特性的測(cè)定。面筋特性測(cè)定，參照GB/T14608-2003 進(jìn)行。

　�。�8） 面粉糊化特性測(cè)定。按照AACCMethod76-21方法STD1步驟測(cè)定。

　　（9） 面粉粉質(zhì)特性測(cè)定。參照GB/T 14614－2006小麥粉粉質(zhì)測(cè)定方法進(jìn)行。

　�。�10） AX含量測(cè)定。面粉中阿拉伯木聚糖的測(cè)定采用間苯三酚法。

　　3 結(jié)果與討論

　　小麥籽粒理化特性分析。籽粒硬度反映的是小麥籽粒的軟硬程度，一般是由小麥籽粒本身決定的，與環(huán)境的關(guān)系不太大。籽粒硬度與胚乳質(zhì)地的關(guān)系非常密切，角質(zhì)率高并且質(zhì)地結(jié)構(gòu)緊密的籽粒一般硬度較大。硬度反映的是蛋白與淀粉結(jié)合的緊密程度，這種結(jié)合程度是由遺傳控制的。籽粒硬度理論有2種主要觀點(diǎn)：①籽粒硬度與淀粉和蛋白間的黏著作用有關(guān)，這種作用在硬麥中比在軟麥中的強(qiáng)。

　�、谡J(rèn)為淀粉與蛋白質(zhì)界面上有連續(xù)結(jié)構(gòu)，并且這種連續(xù)結(jié)構(gòu)遍布于整個(gè)基質(zhì)內(nèi)。在硬質(zhì)小麥中，淀粉粒深陷連續(xù)的蛋白質(zhì)基質(zhì)中，難以與蛋白分開(kāi)；在軟質(zhì)小麥中，是有空隙的不連續(xù)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)度較差，淀粉易于釋出。因此，硬度大的小麥在麥粒破碎時(shí)，淀粉粒易于破裂，故破損淀粉粒較多。

　　研究表明，硬質(zhì)小麥的蛋白質(zhì)、破損淀粉及直鏈淀粉含量均比軟麥高。

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