△L與面條感官評價色澤評分呈極顯著負(fù)相關(guān)，面片放置24 h 后L 值的變化范圍小，面條色澤評分往往會比較高; △a 與面條感官評價色澤評分呈極顯著正相關(guān)，其中△a 為負(fù)值，這也同樣表明了a值的變化范圍越小，面條色澤評分也就越高。從表2中也可以看出，色澤評分較高的面條放置24h后，其變暗和變紅的趨勢也會比較小。色澤評分與黃度值24 h 的變化不相關(guān)。

　　面片在加工和儲藏過程中經(jīng)常會出現(xiàn)顏色加深的現(xiàn)象，這就是褐變。面片的褐變主要由非酶促反應(yīng)( 美拉德反應(yīng)) 和酶促反應(yīng)引起的，顏色變化的實質(zhì)是食品本身有機成分的變化。美拉德反應(yīng)為醛、酮或還原糖與氨基酸多肽或蛋白質(zhì)之間發(fā)生的一種非酶促反應(yīng)。面粉中含有較多的蛋白質(zhì)和氨基酸，與還原糖在水分適中， 50 ℃以上，pH 為4 ～ 7 的條件下會形成褐色的物質(zhì)，導(dǎo)致食品外觀質(zhì)量變劣，營養(yǎng)價值降低，面粉中的還原糖含量是美拉德反應(yīng)的關(guān)鍵因素，還原糖含量越高，美拉德反應(yīng)越快。酶促反應(yīng)主要由多酚氧化酶引起的。生面片放置24h后會發(fā)生褐變，面片會變暗、變紅，黃度值變化不大。生面片煮后顏色三項指標(biāo)均降低。面片色澤標(biāo)準(zhǔn)差說明，面片放置24h后會擴大樣品之間的差距，而面片煮后樣品間的差異縮小，這與華為(2007) 年的研究一致［4］。

　　面片的色澤和小麥粉色澤測定均與面條的感官評價成極顯著相關(guān)，這與前人的研究一致。其中面片色澤測定a 值和L 值的相關(guān)性系數(shù)最大，說明面條偏向暗紅色是大家最不喜歡的顏色，這種面條的感官評分也很低，b 值與感官評價色澤相關(guān)系數(shù)較小，這與薛丹的研究結(jié)果一致，薛丹將面條用高速萬能粉碎機粉碎后，放入樣品盒，用色差儀測定，重復(fù)三次取平均值，與感官評價相結(jié)合結(jié)果表明: 色度儀測量值與所有感官指標(biāo)及總分之間都存在著極顯著的相關(guān)關(guān)系，其中紅綠參數(shù)a* 與感官指標(biāo)之間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，而亮度參數(shù)L* 、黃藍度參數(shù)b*與感官指標(biāo)呈正相關(guān)關(guān)系; 紅綠參數(shù)a* 與色澤的相關(guān)性最高，黃藍參數(shù)b* 與感官各項評分以及總分的相關(guān)關(guān)系較弱。

　　生面片的褐變程度和面條色澤感官評價也有較好的相關(guān)性，色澤較好的面條褐變程度也較低，色澤較差的面條在放置一段時間后顏色會變的更加暗紅，這也是造成生面品在放置24 h 樣品差異會加大的原因。

　　為了更好的將比色計應(yīng)用于評價面條色澤，我們將測試的數(shù)據(jù)與感官評價相結(jié)合。鄭剛等通過對掛面色澤的研究也表明: 用比色計參數(shù)L替代感官評價中的色澤指標(biāo)是可行的。本研究列出7個多元回歸方程，通過不同的測試項目選擇不同的方程，方程分別可以解釋面條感官評價色澤評分總變異的54.6%～ 74.1%，方程( 5) 除外。但是考慮到測試操作的簡便性和方程預(yù)測的效果，可選擇由煮后面片色澤組成方程( 4) 用于面條色澤的儀器評價。通過此方程可以代替肉眼來評價面條的色澤。