小麥粉在流通的過程中面臨的主要問題是品質(zhì)下降、貨架期縮短和易被害蟲感染。因此，為了避免損失，人們常常采用各種方式對(duì)小麥粉進(jìn)行保藏。傳統(tǒng)保藏方法存在耗能大、處理后的產(chǎn)品在風(fēng)味、質(zhì)地甚至整個(gè)特征方面出現(xiàn)變化等弱點(diǎn)。當(dāng)小麥粉被害蟲為害時(shí)，人們通常采用磷化氫對(duì)其進(jìn)行熏蒸，而化學(xué)熏蒸造成的殘留問題日益引起人們的重視，所以小麥粉也不宜用化學(xué)藥劑進(jìn)行保藏。隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)食品的新鮮度、品質(zhì)、色澤等要求越來越高。因此，找出一種對(duì)環(huán)境友好、安全、低耗能的保藏方法至關(guān)重要。

　　目前，小麥粉的儲(chǔ)藏方法主要有常規(guī)儲(chǔ)藏、密閉儲(chǔ)藏、氣調(diào)儲(chǔ)藏和低溫儲(chǔ)藏，對(duì)小麥粉安全儲(chǔ)藏的研究大多集中在常規(guī)儲(chǔ)藏，而關(guān)于其他儲(chǔ)藏方式對(duì)小麥粉品質(zhì)變化的研究相對(duì)較少。水分是影響小麥粉儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的重要因素，脂肪酸值是評(píng)價(jià)小麥粉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，而白度則是重要的感官指標(biāo)。因此，本文選擇5種儲(chǔ)藏方式對(duì)小麥粉進(jìn)行模擬儲(chǔ)藏，主要研究不同儲(chǔ)藏方式對(duì)小麥粉水分、脂肪酸值和白度的影響，為實(shí)現(xiàn)小麥粉的安全儲(chǔ)藏及制定相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范提供科學(xué)依據(jù)。

　�。薄〔牧戏椒�

　�。保�１　材料

　　精制粉、；３０型脫氧劑；９９．９９％高濃度氮?dú)�；真空袋，�?guī)格２４ｃｍ×１６ｃｍ，透氣率低于１９．７４×１０－５　ｍｌ／（ｍ２·ｄ·Ｐａ）。

　　１．２　主要儀器

　�。龋祝有椭悄芎銣睾銤裣�，封口機(jī)，ＣＹＥＳ－Ⅱ型氧氣、二氧化碳測(cè)定儀，ＷＳＢ－Ｖ型智能白度測(cè)定儀，電動(dòng)振蕩器。

　�。保�３　試驗(yàn)方法

　　１．３．１　試驗(yàn)條件

　　本試驗(yàn)設(shè)置５種處理方式（見表１）。�。保埃埃缧←湻�，分別放入將要充入高濃度氮?dú)�、添加脫氧劑（１包）和密閉的真空袋中，隨后進(jìn)行熱封；而在其他處理方式下，小麥粉被裝入普通塑料袋中扎緊保存。

　　將處理好的樣品放入到恒溫箱中保存，溫度為（２５±２）℃，低溫冷凍的小麥粉放入冰箱中保存。每隔１個(gè)月，分別從恒溫箱和冰箱中取出樣品，檢測(cè)充

　　氮、脫氧和密閉條件下的氧氣含量，測(cè)定小麥粉的水分、脂肪酸值和白度。儲(chǔ)藏時(shí)間為４個(gè)月，每個(gè)處理重復(fù)３次。

　�。保�３．２　指標(biāo)檢測(cè)

　　水分的測(cè)定：采用ＧＢ５４９７—１９８５。脂肪酸值的測(cè)定：采用ＧＢ／Ｔ�。保担叮福础�１９９５，按濕基計(jì)算小麥粉中的脂肪酸值。白度的測(cè)定，采用智能白度儀，每次測(cè)量的結(jié)果差值不超過０．２。

　�。保�４　數(shù)據(jù)處理

　　對(duì)于實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用Ｍｉｃｒｏｓｏｆｔ　Ｅｘｃｅｌ�。玻埃埃贩治鲕浖�進(jìn)行分析處理。

　�。病〗Y(jié)果與分析

　　氣體濃度分析

　　充氮、脫氧和密閉儲(chǔ)藏的氧氣含量變化如圖１所示。在密閉儲(chǔ)藏條件下，氧氣濃度同外界大氣相比變化不大，而充入高濃度氮?dú)夂吞砑用撗鮿┑臍庹{(diào)包裝則都保持了較低的氧氣水平。

　　不同儲(chǔ)藏方式對(duì)小麥粉水分的影響

　　不同儲(chǔ)藏方式下，小麥粉水分的變化如圖２所示。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同儲(chǔ)藏方式對(duì)小麥粉水分的影響有所差異。在常規(guī)儲(chǔ)藏條件下，小麥粉的水分隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降，并具有良好的線性關(guān)系，其線性方程為ｙ＝ －０．００７ｘ＋０．１４１，相關(guān)性系數(shù)Ｒ２＝０．９７９。在低溫冷凍儲(chǔ)藏條件下，小麥粉水分隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸上升，小麥粉水分的變化同樣具有良好的線性關(guān)系，其線性方程為ｙ＝０．００４ｘ＋０．１２８，相關(guān)性系數(shù)Ｒ２＝０．９４９。其中ｙ 代表小麥粉的含水量，ｘ 代表儲(chǔ)藏時(shí)間。在密閉儲(chǔ)藏、脫氧儲(chǔ)藏以及充入高濃度氮?dú)獾臍庹{(diào)包裝儲(chǔ)藏條件下，在一定時(shí)間內(nèi)小麥粉的水分變化基本趨于穩(wěn)定，但在儲(chǔ)藏２個(gè)月后，小麥粉的水分也隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。密閉儲(chǔ)藏、脫氧儲(chǔ)藏以及充入高濃度Ｎ２的氣調(diào)包裝儲(chǔ)藏都使用了真空袋對(duì)小麥粉進(jìn)行包裝，因此，可以認(rèn)為：包裝材料對(duì)小麥粉水分的散失在一定時(shí)間內(nèi)起到了一定的抑制作用，但是包裝材料阻水能力隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低。

　　對(duì)不同儲(chǔ)藏方式下小麥粉水分進(jìn)行無重復(fù)雙因素方差分析，結(jié)果如表２所示。不同儲(chǔ)藏方式下的Ｐ值小于０．０１，說明儲(chǔ)藏方式對(duì)小麥粉水分的影響差異極顯著。不同儲(chǔ)藏時(shí)間的Ｐ 值大于０．０５，說明儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)小麥粉水分的影響差異不顯著。

　　不同藏儲(chǔ)藏方式對(duì)小麥粉白度的影響

　　不同儲(chǔ)藏方式下，小麥粉白度的變化。小麥粉的白度是影響消費(fèi)者購(gòu)買商品的一個(gè)重要因素，良好的色澤會(huì)增強(qiáng)消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。小麥粉在儲(chǔ)藏期間白度的增加與小麥粉中脂肪氧合酶的活性有很強(qiáng)的相關(guān)關(guān)系［５］，脂肪氧合酶對(duì)小麥粉有漂白作用。由圖４可知，小麥粉的白度隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)先上升隨后趨于穩(wěn)定。在添加脫氧劑的儲(chǔ)藏條件下，小麥粉白度的影響較大，縮短小麥粉的漂白時(shí)間，這可能跟脫氧劑的組成有關(guān)。本實(shí)驗(yàn)中所采用的脫氧劑的主要成分是鐵粉，鐵粉可能對(duì)脂肪氧合酶的構(gòu)象起了重要作用，因此，加快了小麥粉的漂白速度。其他處理方式對(duì)小麥粉白度的影響變化趨勢(shì)基本趨于一致。