糙米的營養(yǎng)價值及加工利用現(xiàn)狀

　　在概述糙米功效的基礎上，比較精白米和糙米的營養(yǎng)價值與食用品質(zhì)，總結歸納糙米的加工利用現(xiàn)狀，并對其今后發(fā)展的趨勢進行展望，為糙米的綜合利用及糙米食品的開發(fā)提供有益參考。

　　1 糙米概述

　　稻谷是全球第二大谷物，種植面積占谷物總面積的五分之一。我國稻谷產(chǎn)量居世界首位，全國約三分之二的人口以大米為主食。我國稻谷種植區(qū)域廣泛，品種超過6 萬種。糙米是稻谷去殼后剩下的部分，由糠層、胚芽和胚乳組成。糙米因為有完整的米胚存在而被認為是一顆有生命力的種子。我國自古就有食用糙米的習慣。先秦時的中醫(yī)經(jīng)《黃帝內(nèi)經(jīng)》中說：“稻米者完”，意思是說稻米春種秋收，吸收全年的陽光和地氣，提供的營養(yǎng)是完整而全面的。梁代陶弘景在《名醫(yī)別錄》中稱糙米能“益氣止渴止泄”。唐代著名中藥學家孟冼在《療本草》中稱糙米有“止痢、補中益氣、堅筋骨、和血脈”之功效。明代藥物學家李時珍在《本草綱目》中稱糙米具有“和五臟、好顏色”的妙用。由此可見，古人敏銳地注意到糙米由于保存了稻米的米糠和胚部分，不僅具有食用價值，而且具有保健功能。到了近現(xiàn)代， 由于人們的生活水平普遍提高，食用稻谷被碾磨得越來越精細， 從而導致部分人群的VB1等營養(yǎng)素缺乏，主要表現(xiàn)為易患腳氣病、神經(jīng)炎等病癥。隨著均衡膳食、合理搭配等理論的深入人心以及人們對于營養(yǎng)健康飲食的不斷追求，糙米逐漸受到人們的青睞，走進了尋常百姓家。

　　2 糙米的營養(yǎng)價值與食用品質(zhì)

　　與白米相比，糙米的營養(yǎng)成分和微量成分均有很大差異，具體見表1 及表2。白米是糙米經(jīng)碾磨等工序加工而成的，所以主要營養(yǎng)成分（除無氮抽出物外）略少于糙米。而就微量成分來說，無論是B 族維生素、葉酸等生理活性物質(zhì)，還是鈣鋅等礦物質(zhì)營養(yǎng)元素，糙米均遠高于白米。究其原因，糙米保留了果皮、種皮、糊粉層、胚乳和胚的完整結構，而維生素、礦物質(zhì)以及一些活性成分恰巧是富集于稻谷的這些部位。盡管糙米的營養(yǎng)價值高于白米，但對直接炊煮來說，其食用品質(zhì)有一定的局限性，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：糠皮部分以及較多的植酸鹽、纖維素導致糙米不易煮爛，且咀嚼時有粗渣感，影響口感及其他食物中礦物質(zhì)的吸收；含磷過多，是典型的酸性食品，長時間大量食用對人體無益； 長期存貯會產(chǎn)生脂肪酸化，危害人體健康。

　　3 糙米的加工利用及展望

　　3.1 糙米原料的處理方法

　　3.1.1 物理法物理法一般包括碾削法、浸泡法、干燥法和輻射法等。崔璐等對糙米進行超聲波處理后，對在不同溫度浸泡過程中的含水率變化進行了比較分析。試驗結果表明：超聲波處理提高了糙米對水分的吸收速率，可以縮短糙米最適烹調(diào)時間。

　　3.1.2 化學法化學方法一般是用化學試劑進行浸泡

　　或脂溶性溶劑進行萃取。Champagne E T 等發(fā)現(xiàn)用脂變，淀粉吸水能力增加，糊化溫度降低。采用這種方法進行糙米原料的處理時，一定要注意化學溶劑的使用安全性，應使處理過的糙米符合食品安全標準。

　　3.1.3 生物法最廣泛最成熟的生物法是用特殊物質(zhì)使糙米發(fā)芽。發(fā)芽糙米是在一定溫度、水分、氧氣條件下對糙米進行培養(yǎng)，使糙米吸水膨潤，萌發(fā)胚芽，待發(fā)芽到一定程度后干燥得到的產(chǎn)品。發(fā)芽糙米最大的特色是含有胚芽， 保留了稻谷60%以上的重要營養(yǎng)物質(zhì)。發(fā)芽糙米所含有的大量酶被激活和釋放，從結合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)。由于胚芽的萌發(fā)和酶系統(tǒng)的活化，胚乳中淀粉分解，部分營養(yǎng)成分的含量增加，或有新的營養(yǎng)成分重新合成，食用營養(yǎng)價值大大提高。

　　此外，還可利用微生物和外源酶類降解糙米表面的纖維素、果膠等表皮物質(zhì)。白小芳研究了用木聚糖酶和纖維素酶處理后拋光米的理化性質(zhì)變化，分析了處理后糙米的抗氧化性變化規(guī)律，結果表明：酶處理使糙米的吸水率增加、蒸煮膨脹率提高，且蒸煮品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)得到改善。

　　3.2 糙米加工食品

　　隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展以及人民生活水平的提高，人們對具有天然保健功能的糙米食品的開發(fā)與利用越來越重視�，F(xiàn)代食品加工技術的進步以及新技術的產(chǎn)生，為糙米食品的開發(fā)奠定了良好基礎，也為糙米中營養(yǎng)物質(zhì)的充分利用和糙米食味品質(zhì)的改善提供了可能。糙米加工食品的原料通常分為普通糙米及發(fā)芽糙米兩類。

　　3.2.1 糙米飲料糙米飲料中最成熟的產(chǎn)品為糙米茶。糙米茶是將糙米或發(fā)芽糙米經(jīng)過精選、潤米、干燥、焙炒（或烘烤）、冷卻、研磨等環(huán)節(jié)得到的黃褐色粉末，該粉末可像茶葉一樣沖泡，故被稱為糙米茶。糙米茶具有促進三通、美容、減肥、防癌的功效，市場上有很多廠家銷售。張群將糙米經(jīng)烘烤、糊化、液化、糖化等工藝生產(chǎn)出糙米汁，將柑橘經(jīng)過選果、榨汁、過濾得到果汁，用二者調(diào)配成的復合型功能性糙米果汁飲料口感細膩、口味純正、質(zhì)地均勻，兼有糙米和果汁的營養(yǎng)價值。

　　3.2.2 糙米酒以糙米或巨胚芽糙米為原料， 蒸煮后

　　進行酶法糖化， 加乳酸與葡萄酒酵母制成糙米葡萄酒。該酒酒精含量低，風味非常近似葡萄酒，但沒有葡萄酒的澀味，且酒味清爽、醇厚、柔和適口。糙米葡萄酒的VB 含量很高，富含鉀、鎂、鈣、鈉等無機物，是一種具有保健功能的堿性飲料，果香宜人，酸甜感平衡，適于不善飲酒者及女性飲用。肖連冬以糙米為原料，經(jīng)發(fā)芽后，利用自身產(chǎn)生的水解酶和接入的酒精酵母進行糖化發(fā)酵，生產(chǎn)具有高營養(yǎng)價值和保健功能的糙米芽低醇釀造酒。

　　3.2.3 糙米焙烤類食品糙米經(jīng)加工制成糙米粉后與

　　面粉合理搭配，能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。同時，由于米粉蛋白質(zhì)屬于非筋蛋白，能夠起到使面粉面筋緩解的作用，降低面團的韌性和彈性，提高制品的酥松性能。另外，糙米粉在烘烤過程中發(fā)生美拉德反應，能產(chǎn)生比純面粉更香的特有米香味。李增利等對以糙米面包技術進行了研究，通過正交試驗確定了營養(yǎng)糙米面包的制作工藝參數(shù)和配方，開發(fā)出新型營養(yǎng)保健型糙米食品。李雨露以發(fā)芽糙米粉為原料，研制出一種口感酥松、香甜味美、營養(yǎng)豐富的餅干，其最佳配方為起酥油40%、白砂糖35%、海藻酸鈉0.3%、糙米粉與小麥粉比例80︰20。糙米面包、蛋糕等食品的研制，拓寬了糙米用途，彌補了焙烤食品原料單一、品種不足的缺陷。

　　3.2.4 發(fā)酵制品典型的糙米發(fā)酵制品是糙米酵素。糙米酵素是在糙米中加入少量蜂蜜，經(jīng)活性面包干酵母等發(fā)酵劑發(fā)酵得到的一種功能性食品基料（含有各種酶）。呂美等將保鮮米糠、發(fā)芽糙米粉按1∶1 的比例進行干法混合后， 添加8%蜂蜜、5%玉米胚油、150%水（扣除酵母活化用水）、10%酵母活化液，并在35±2 ℃下發(fā)酵2 h，制得的糙米酵素中的谷胱甘肽含量可達2.62 mg/g。

　　3.2.5 其他制品目前，國外有糙米調(diào)味醬汁、調(diào)理糙米、煮飯用的糙米精、糙米漿、糙米色拉、快餐糙米等系列糙米食品。

　　3.3 展望

　　我國的稻谷種植面積及產(chǎn)量均居世界首位，但稻谷尤其是糙米食品的研究開發(fā)、生產(chǎn)加工、品質(zhì)檢測等尚處于起步階段，在發(fā)芽糙米及其產(chǎn)品的開發(fā)和食用方面幾乎是空白。隨著人們對健康飲食的不斷追求以及食品工業(yè)技術的不斷創(chuàng)新， 相信在不久的將來，會有更多更好的糙米加工食品在市場上出現(xiàn)。