檢驗?zāi)朊讬C(jī)碎米粒含量影響大米食味品質(zhì)
來源： http://yuanweishulai.cn 類別：實用技術(shù) 更新時間：2015-03-30 閱讀次
隨著人民生活水平的日益提高,消費者對稻米食味品質(zhì)的要求也越來越高,不僅要求米飯的營養(yǎng)價值高,而且要求米飯的口感好,有香味、彈性,黏性適度,軟硬恰當(dāng).影響稻米食味品質(zhì)優(yōu)劣的因素很多,如科學(xué)選種、種植、收獲、檢驗?zāi)朊讬C(jī)加工、儲藏、包裝、蒸煮等,此外還與米的用途、人的口味嗜好和飲食習(xí)慣等密切相關(guān).
碎米含量作為稻米加工品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo),是稻米貿(mào)易中商家最關(guān)注的內(nèi)容,碎米含量的高低也是稻米分級定價的重要依據(jù),與碾米廠的經(jīng)濟(jì)效益密切相關(guān).同時,也與米飯的食味品質(zhì)關(guān)系密切.因此,研究碎米含量的高低對稻米蒸煮食味品質(zhì)的影響具有重要的現(xiàn)實意義.
米飯的氣味和色澤隨碎米含量的增加而降低,但變化不顯著;米飯的外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味和綜合評分均隨碎米含量的增加呈明顯的降低趨勢.當(dāng)碎米含量超過10%時,米飯的食味品質(zhì)隨碎米含量的增加呈明顯的下降趨勢;當(dāng)碎米含量在0%~5%時,米飯的食味品質(zhì)綜合評分變化不大.對于粳米,當(dāng)碎米含量為5%時,米飯的綜合評分為80分,當(dāng)碎米含量為0%時,米飯的綜合評分為79分,這說明一定量的碎米存在可以提高大米的食味.
在檢驗?zāi)朊讬C(jī)大米加工過程中,碎米的控制非常重要,由于在米飯蒸煮過程中一定量的碎米存在會增強(qiáng)淀粉的糊化、溢出,增加米飯的粘彈性,因此大米中應(yīng)含有少量碎米以提高食味.為了保持米粒在煮飯過程中吸水均勻穩(wěn)定,做成的米飯外觀品質(zhì)和食味品質(zhì)均較好,大米中的碎米含量也不可過多.在研究中發(fā)現(xiàn):大米約含3%左右的碎米時口感最佳.大米的表面積在米飯香味形成中起著重要作用,當(dāng)大米被粉碎不同的程度后再進(jìn)行蒸煮米飯,米飯中揮發(fā)性成分的總含量會隨粉碎程度的增加而升高.然而碎米的含量也不可過多,否則會引起米飯的食味變劣.在米飯蒸煮過程中,碎粒中的淀粉易溶于水,導(dǎo)致其硬度、黏性下降;碎米的吸水速度快,在同一糊化溫度、時間下,碎粒比整粒的糊化度高,導(dǎo)致碎米米飯無粘彈性;同時,由于碎米溶出的淀粉多,因此碎米飯粒的嚼勁差,當(dāng)大米中碎米含量超過5%時會導(dǎo)致米飯的整體食味變差.
碎米含量作為稻米加工品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo),是稻米貿(mào)易中商家最關(guān)注的內(nèi)容,碎米含量的高低也是稻米分級定價的重要依據(jù),與碾米廠的經(jīng)濟(jì)效益密切相關(guān).同時,也與米飯的食味品質(zhì)關(guān)系密切.因此,研究碎米含量的高低對稻米蒸煮食味品質(zhì)的影響具有重要的現(xiàn)實意義.
米飯的氣味和色澤隨碎米含量的增加而降低,但變化不顯著;米飯的外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味和綜合評分均隨碎米含量的增加呈明顯的降低趨勢.當(dāng)碎米含量超過10%時,米飯的食味品質(zhì)隨碎米含量的增加呈明顯的下降趨勢;當(dāng)碎米含量在0%~5%時,米飯的食味品質(zhì)綜合評分變化不大.對于粳米,當(dāng)碎米含量為5%時,米飯的綜合評分為80分,當(dāng)碎米含量為0%時,米飯的綜合評分為79分,這說明一定量的碎米存在可以提高大米的食味.
在檢驗?zāi)朊讬C(jī)大米加工過程中,碎米的控制非常重要,由于在米飯蒸煮過程中一定量的碎米存在會增強(qiáng)淀粉的糊化、溢出,增加米飯的粘彈性,因此大米中應(yīng)含有少量碎米以提高食味.為了保持米粒在煮飯過程中吸水均勻穩(wěn)定,做成的米飯外觀品質(zhì)和食味品質(zhì)均較好,大米中的碎米含量也不可過多.在研究中發(fā)現(xiàn):大米約含3%左右的碎米時口感最佳.大米的表面積在米飯香味形成中起著重要作用,當(dāng)大米被粉碎不同的程度后再進(jìn)行蒸煮米飯,米飯中揮發(fā)性成分的總含量會隨粉碎程度的增加而升高.然而碎米的含量也不可過多,否則會引起米飯的食味變劣.在米飯蒸煮過程中,碎粒中的淀粉易溶于水,導(dǎo)致其硬度、黏性下降;碎米的吸水速度快,在同一糊化溫度、時間下,碎粒比整粒的糊化度高,導(dǎo)致碎米米飯無粘彈性;同時,由于碎米溶出的淀粉多,因此碎米飯粒的嚼勁差,當(dāng)大米中碎米含量超過5%時會導(dǎo)致米飯的整體食味變差.
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