面筋測(cè)定儀分析適合做面包粉的小麥粉
來源： http://yuanweishulai.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-03-31 閱讀次
面包專用粉要求小麥的面筋含量高、筋力強(qiáng),而國(guó)產(chǎn)小麥面筋含量低、筋力弱,經(jīng)粉質(zhì)測(cè)定,其面團(tuán)吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間及弱化值參數(shù)達(dá)不到面包專用粉的質(zhì)量要求,給專用粉生產(chǎn)廠家?guī)順O大的困擾。目前,國(guó)內(nèi)面粉廠由生產(chǎn)等級(jí)粉逐漸向生產(chǎn)專用粉過渡,對(duì)小麥粉品質(zhì)的要求也越來越嚴(yán)格,因此,小麥粉品質(zhì)改良也成為越來越重要的課題。任何一個(gè)現(xiàn)代化的專用粉生產(chǎn)廠家都不能忽視這樣一個(gè)課題。
通過面筋測(cè)定儀的測(cè)定數(shù)據(jù)分析活性面筋(也稱谷朊粉)主要用于面筋含量低或筋力較弱的小麥粉中,以提高面筋含量和面團(tuán)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度,改善面團(tuán)加工性能,增強(qiáng)面團(tuán)持氣性能,增大面包體積,改善面包的組織,使之均勻、潔白、富有彈性。但活性面筋有一個(gè)很大的缺點(diǎn),就是在水中易形成小面筋球,這些小面筋球不能發(fā)揮其增強(qiáng)面團(tuán)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度的作用,并阻礙面團(tuán)中其它面筋形成持氣性很強(qiáng)的大分子面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。為克服活性面筋使用時(shí)易吸水結(jié)塊的缺點(diǎn),擬采用將活性面筋與單甘酯或硬脂酰-2-乳酸鈉(或鈣)(即SSL或CSL)乳化劑復(fù)合使用,形成活性面筋膠囊,避免了活性面筋在水中快速水化形成小面筋球,從而提高面筋的活性。
面筋測(cè)定儀分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)面筋含量適中、筋力較弱的國(guó)產(chǎn)小麥粉(如東方粉、枝城粉),可以采用與部分進(jìn)口麥(如加麥)搭配使用,并添加適量的改良劑(如金面包777改良劑,或法國(guó)面包改良劑),可生產(chǎn)出符合面包專用粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的面包粉。
通過面筋測(cè)定儀的測(cè)定數(shù)據(jù)分析活性面筋(也稱谷朊粉)主要用于面筋含量低或筋力較弱的小麥粉中,以提高面筋含量和面團(tuán)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度,改善面團(tuán)加工性能,增強(qiáng)面團(tuán)持氣性能,增大面包體積,改善面包的組織,使之均勻、潔白、富有彈性。但活性面筋有一個(gè)很大的缺點(diǎn),就是在水中易形成小面筋球,這些小面筋球不能發(fā)揮其增強(qiáng)面團(tuán)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度的作用,并阻礙面團(tuán)中其它面筋形成持氣性很強(qiáng)的大分子面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。為克服活性面筋使用時(shí)易吸水結(jié)塊的缺點(diǎn),擬采用將活性面筋與單甘酯或硬脂酰-2-乳酸鈉(或鈣)(即SSL或CSL)乳化劑復(fù)合使用,形成活性面筋膠囊,避免了活性面筋在水中快速水化形成小面筋球,從而提高面筋的活性。
面筋測(cè)定儀分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)面筋含量適中、筋力較弱的國(guó)產(chǎn)小麥粉(如東方粉、枝城粉),可以采用與部分進(jìn)口麥(如加麥)搭配使用,并添加適量的改良劑(如金面包777改良劑,或法國(guó)面包改良劑),可生產(chǎn)出符合面包專用粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的面包粉。
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